Американские ученые открыли шестой вкус пищи

Фотография - Американские ученые открыли шестой вкус пищи

Этот вкус описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как "рисовый" или "мучной".

759 0

Американские ученые описали новую категорию вкуса, различаемую человеком, - "крахмалистый", сообщает N+1 со ссылкой на статью в журнале Chemical Senses.

Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными, - сладкий, соленый, горький, кислый и умами ("мясной вкус") - и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как "рисовый" или "мучной". Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые из Университета Орегона предложили 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов - молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из семи и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол - вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе, неизвестно.



Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!