Плов по-фергански

Фотография - Плов по-фергански

Фото: ©Максим Гринкевич

Такие рецепты писать всегда страшно, ведь эксперты по плову – они повсюду.

3578 0


Сегодня передо мной стоит крайне непростая задача. Дело в том, что я буду рассказывать, как я готовлю плов. Не просто какой-то плов, а плов по-фергански. Такие вещи писать всегда страшно, ведь эксперты по плову – они повсюду, они окружают и объясняют тебе, что ты все делаешь не так. Но я наберусь смелости и попробую, потому что я все-таки мужчина, а вы уж будьте ко мне благосклонны.

В общем, случились у меня гости, которых хотелось обрадовать и удивить, а я как раз вернулся из Узбекистана, в голове был сплошной плов. В общем-то, это блюдо я и так готовлю регулярно, но после путешествия по его родине потянуло сделать как-то особенно, а тут к случаю оказался я на Зеленом базаре и нашел там в продаже желтую морковь. Ну, тут уж деваться некуда. Купил еще отличного риса сорта "дев-зира" и взялся за плов по-фергански. Именно эту разновидность я делаю довольно редко, поэтому было вдвойне интересно.

Обычно я начинаю плов с нарезки, но вот когда имеешь дело с дев-зирой, ее лучше замочить на несколько часов. Это плотный, твердый сорт риса, который хорошо вбирает в себя жидкость. И чтобы он не набрал в себя слишком много масла из плова, лучше его замочить, но предварительно я хорошенько промыл его в нескольких водах. Это дело, не терпящее спешки. Полоскал, сливал, еще наливал. Как где-то было хорошо сказано – рис для плова нужно промывать не до прозрачности, а до бисеринок пота у вас на лбу. Это вот да. Иначе рассыпчатого риса нам не получить – вся крахмальная пудра должна быть по возможности смыта. Промытый рис залил водой и оставил на несколько часов, пока занимался остальными приготовлениями.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Дальше – морковь. У меня восьмилитровый казан, с ним очень удобно использовать старинную узбекскую пропорцию – килограмм мяса, килограмм риса, килограмм моркови. Там еще было про литр масла, но это неправда, так не надо. Масла надо намного меньше. Берем нашу желтую морковь, которая отличается от красной менее сладким вкусом, и нарезаем соломкой. Вручную, конечно. Это же плов. Кстати, килограмм моркови – это относится к уже почищенной и порезанной. Значит, в сыром виде полезно накинуть 100-200 граммов.

Теперь с мясом. Это, разумеется, баранина. Для ферганского плова я беру килограмм мякоти и еще немного ребрышек, потом объясню для чего. В этот раз у меня были даже не ребрышки, а целые антрекоты. Ну, чего не сделаешь ради друзей, а мякоть нужно порезать кубиками, некрупно, чтобы легко помещались в рот.

Последнее приготовление – это порезать полукольцами пару средних луковиц и очистить от шелухи две-три головки чеснока. После этого можно переходить в, так сказать, горячий цех.

Берем казан и нагреваем его на огне. Тут лучше, конечно, костер, но домашняя газовая плита с большой конфоркой тоже вполне подойдет, если потренироваться. По канону мы должны вытопить в казане курдючный жир, но у меня сегодня мой поставщик курдючного жира сбежал на Кубу с гувернанткой, и пришлось как-то выкручиваться. Для плова хорошо подойдет смесь масел. Как основу я взял оливковое масло второго отжима, добавил немного подсолнечного, кукурузного и даже кунжутного. Никакие луковицы я выжаривать в этом масле не стал – все рафинированное, чистое и вкусное. Неочищенного хлопкового масла, которое так очищают, у нас в продаже и не найти, так что переживать не о чем. В общем, все смешал и хорошо прогрел. Температура горения у масел разная, так что тут нужно внимательно, не перестараться.

Первым делом я опустил в казан мои ребрышки-антрекоты. Их обжарил, как говорят, до красноты. Прямо чтобы аппетитно выглядели. Обжарил и вынул на тарелочку. Пусть подождут немного. Надо понимать, что вот эти ребрышки, кроме того, что очень вкусны, еще и дают свой темный цвет маслу. Ведь ферганский плов должен быть коричневым. Поэтому ребра нужно выжаривать от души.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Масло еще немного прогрелось после ребрышек, и я отправил туда лук. Лука, в принципе, можно добавлять сколько угодно много – в конечном продукте его не будет видно, но он дает сладость маслу, поэтому сильно перебарщивать с ним не стоит. Обжариваем его несколько минут, пока он не начнет темнеть. Не забываем помешивать содержимое казана шумовкой. У меня привезенный из Ташкента капкыр для этого имеется.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

В обжаренный лук высыпаем порезанное кубиками мясо и жарим, что есть сил. Огонь под казаном все это время на максимуме. Мясо нужно обжарить до румяности. Лук на этой стадии почти растворится, но сначала мясо даст сок, который придется выпаривать. У нас все-таки не костер.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Когда жидкость выпарилась и мясо обжарилось, настала очередь моркови. Тут технология такая. Сначала высыпаем морковь на мясо и полминуты даем ей пропитаться паром. Потом можно перемешивать и жарить. Выжаривать морковь до мягкости можно, но я не люблю. Хотя желтая морковка жарится заметно дольше красной. Я все-таки дожидаюсь первой мягкости и на этом заканчиваю. Плову еще столько готовиться, что уж морковка точно сырой не останется, а вы можете сделать так, как хотите. Только перемешивать нужно осторожно, чтобы не поломать морковную соломку. Кстати, на этой стадии формируется характерный пловный запах.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Дальше я налил в казан горячей кипяченой воды, так чтобы она покрыла морковь, вернул туда ребрышки и довел до кипения. Пока вода закипала, всыпал туда стакан замоченного за сутки нута, о котором совсем забыл рассказать. Замачивал просто в кипятке. Нут крупный, купленный у узбеков на базаре задорого. Нут сверху посыпал хорошей зирой, привезенной из Самарканда.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Когда вода закипела, хорошенько посолил все, чтобы было даже немного чересчур, убавил огонь до среднего и оставил зирвак булькать на час. А то, что у нас образовалось в казане – это зирвак. Варить его можно довольно долго – до тех пор, пока гости не появятся на пороге. Потому что потом останется только добавить рис, и через час плов будет готов.

Кстати, в кипящий зирвак я положил пару целых (!) стручков горького перца и пару головок чеснока, очищенных от шелухи. Пусть варятся тоже.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

По прошествии часа я вынул чеснок и перец на тарелочку, усилил огонь под казаном и аккуратно всыпал туда рис. Зирвак в этот момент должен кипеть, чтобы вода и масло поднимались вверх и пропитывали каждую рисинку. Если жидкость полностью не покрывает рис, необходимо подлить воды. Дальше вот в таком режиме интенсивного кипения ждем, пока все впитается в рис. Если воды на поверхности уже не осталось, нужно собрать рис по центру горкой, по краям жидкость еще булькает – выпариваем. Когда жидкости не видно и там, пробуем рис. Если он почти готов, разравниваем рис, посыпаем обильно зирой, собираем снова горкой, в нее складываем чеснок и перец, и накрываем крышкой. Крышку желательно укутать полотенцами, чтобы пар не выходил сквозь щели. Нам осталось подержать почти готовый плов минут 10-15 на минимальном огне и минут 10-15 вообще без огня. За это время рис возьмет в себя остатки влаги. Тут вот перед закрытием крышки можно сделать в рисе дырки, чтобы пар выходил, можно накрыть его тарелкой, а потом крышкой, но это уже смотря кто как любит и как там складывается ситуация в казане. В этот раз мне это не показалось необходимым.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Полчаса прошло, и я открыл крышку, стараясь не обжечься горячим паром. Хорошенько перемешал плов, предварительно убрав чеснок и перец, и красиво подал на специальном блюде – лягане. Все, можно нести гостям, пусть радуются.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Как видите, получилось красиво. Блюдо требует определенного опыта, но ничего невозможного нет. Наш прекрасный плов по-фергански готов. Не забудьте подать к нему салат из помидоров с луком - будет самое оно. Хороший плов невозможно не любить. Всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!