Харчо. Горячий, пряный, твой

Фотография - Харчо. Горячий, пряный, твой

Фото: ©Максим Гринкевич

А вот не приготовить ли нам, друзья мои, что-нибудь грузинское?

2368 1

А вот не приготовить ли нам, друзья мои, что-нибудь грузинское, например старинный густой пряный суп со звучным названием "харчо"? Происхождение этого блюда мне установить не удалось, но зато рецептов харчо в литературе и Интернете имеется множество. Поэтому время от времени я с удовольствием готовлю это замечательное блюдо. Конечно, правильнее всего употреблять харчо в кругу большой семьи, но уж что есть - тому и рады.

По канону считается, что харчо необходимо варить только из говядины. Мне с этим спорить не с руки, так что я взял красивый кусочек говядины с косточкой и стал варить бульон. Тут технология известная и универсальная. Мясо бросаем в холодную фильтрованную воду, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и варим два-три часа. Когда пена снята, можно забросить в бульон очищенную луковицу, очищенную морковь, несколько соцветий гвоздики, несколько шариков душистого перца, лавровый лист, смесь из измельченных корней сельдерея, пастернака и петрушки, букет гарни. Ну, это я так делаю бульон, а вы можете и иначе. У всех свои привычки. Я еще люблю все это дело потом из бульона убирать, чтобы в супе оно не встречалось.

После того, как бульон у меня варился уже около двух часов, я вынул из него косточку, срезал с нее мясо, измельчил и вернул назад в суп – довариваться. А саму косточку утилизировал. Собак у меня нет, поэтому без деталей.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь время приготовить вполне традиционную зажарку. Чистим и измельчаем пару средних луковиц и среднюю морковь. На несильном огне в подсолнечном масле сначала пассеруем лук пару минут, потом добавляем к нему морковь. Пассеруем до мягкости, зажаривать не надо. А вот что надо – это добавить в сковороду несколько ложек бульона, накрыть крышкой и оставить тушиться на самом малом огне. Пока не понадобится. Будет хорошо. Как вы могли заметить, я не использовал томат. Это не случайно. Ведь харчо в Грузии известен много дольше, чем помидоры, прибывшие из Америки. И традиционно никаких помидоров в харчо нет. Он закисляется ткемали – кислой сливой, которая часто используется в грузинской кулинарии. Так что в зажарке я обошелся без томата.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

А вот бульон я решил закислить. Как раз к случаю у меня в закромах имеется тклапи – это такая пастила, которая сделана из ткемали. Она на вкус не сладкая, а кислая, и придумана специально для этих целей. Если оторвать кусочек тклапи и бросить в кипящий бульон, то пастила эта очень хорошо расходится и дает вместе с красным цветом еще и необходимую нам кислоту. Так я и поступил. А вы можете использовать томатную пасту, что поделаешь.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь еще одна тонкость. Иногда в харчо добавляется настой шафрана. Грузины, правда, часто используют не настоящий шафран, а так называемый имеретинский – дешевый аналог самой дорогой специи в мире. Мне же друзья из разных стран привозят самый настоящий шафран, и поэтому я взял несколько полосок шафрана из Ирана, добавил соли и залил его кипятком. Он должен немного настояться и отдать настою свой цвет.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Мы же тем временем всыпаем в бульон полстакана промытого круглозерного риса, чтобы он там варился. Без риса тут никак. Еще для харчо нужно полстакана грецких орехов, потому что это же грузинская кухня. Измельчаем их в ступке не в пыль, но до однообразной консистенции. Их черед скоро настанет.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

А дальше все быстро. Если рис уже стал мягким, то время добавлять специи. Тут я действовал, что называется, на глазок. Немного сванской соли, немного уцхо-сунели, немного хмели-сунели, немного молотого кориандра, черный перец, соль. Можно перца побольше, если хотите, чтобы было острее. Туда же выливаем и настой шафрана.

Дальше в кастрюлю отправились грецкие орехи и вполне готовая зажарка. Еще немного все поварилось, и в самом конце я выдавил в харчо пару зубчиков чеснока и всыпал пучок не слишком мелко порезанной петрушки. Если есть базилик, он тут тоже придется кстати.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Остается проверить суп еще раз на соль и накрыть крышкой. Такой суп должен настояться, компоненты должны отдать свой вкус. Ну, хотя бы полчаса. А лучше час. С выключенным газом, под крышкой. Оно того стоит.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Готовый харчо нужно поедать с хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него станет тепло и в желудке, и на душе. А еще здесь к месту будет свежий грузинский лаваш или шоти. Поверьте, ваши домашние будут рады этому чудесному блюду, впитавшему в себя все ароматы гостеприимной Грузии. А вот на второй день харчо лучше не оставлять – он густеет и становится похож на кашу. Готовьте его только на сегодня.

Всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (1)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!


Роман 9 июня 2016

Максим ты забыл дописать, А еще здесь к месту будет литра два ЧаЧа. Ок

Ответить