Максим Гринкевич
кулинарный блогер
2550

О белорусской кухне. Часть 1. Бабка

Это блюдо не слишком живописно на вид, но обязательно понравится вам, если попробуете.
Фотография - О белорусской кухне. Часть 1. Бабка Фото: ©Максим Гринкевич

Я уже неоднократно рассказывал о своих попытках прикоснуться к родной мне белорусской кухне. Не всегда они были удачными, однако я не сдаюсь. Белорусская кулинария – это, конечно, не какой-то эталон и оперирует она довольно простыми продуктами и технологиями, но все-таки мне она очень симпатична, а потому я популяризирую эти блюда среди своих читателей.

Эта статья будет состоять из двух частей, и речь в ней пойдет о двух достаточно несложных в приготовления блюдах. Это то, что белорусы едят в повседневности. Но сначала прильнем к Вильяму нашему Похлебкину и немного пройдемся по теории.

В белорусской кулинарии закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки — это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота — продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки либо, наконец, картофель, крахмал. Муку добавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.

Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, а также конопляное и льняное масло, заменяемые ныне подсолнечным.

Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая, разве что в некоторых случаях заколоту, состоят и поныне основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Первое блюдо, о котором мы будем говорить, это так называемая картофельная бабка. Уж не знаю, откуда взялось такое название, но блюдо это широко известно и подается даже в белорусских ресторанах. В качестве приварка здесь выступает, конечно, картофель, заколотой можно считать крахмал из картофеля, закрасом будут грибы, вологой сделаем яйцо, а присмаком - традиционные соль и черный перец. Хотя и зелень подошла бы.

Начнем мы с грибов, но только потому, что у меня грибы были в замороженном виде. Это собранные моим отцом так называемые плютеи. Простые весенние грибы, которые не отличаются особо ярким экстерьером, но зато очень вкусны при правильно приготовлении. Грибы я вынул из морозилки и отправил оттаивать, залив кипятком.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Когда грибы оттаяли, обжарил их на подсолнечном масле на сковороде. Ну и понятно, что грибы без лука не бывают, поэтому добавил измельченную луковицу и тоже обжарил. До полной готовности продукты можно не доводить – им еще запекаться в бабке. Достаточно немного обжарить. Закрас готов, пусть дожидается своего выхода. Можно немного присолить.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь приступаем к приварку. Берем несколько крупных картофелин, чистим и натираем на терке. Натираем как будто бы так же, как на драники, да не совсем. Во-первых, здесь будет уместна не самая мелкая терка, как это было с драниками, а средняя. Во-вторых, если вы помните, для драников мы отжимали жидкость из картофельной массы. Получалась так называемая клинкованная масса, а вот для бабки нужна масса таркованная – та, из которой сок не отжимается. Ее можно при надобности загустить мукой (заколота, помните?), а можно и не загущать. Но для вязкости я вбил в массу одно куриное яйцо. Тут же приправил массу солью и перцем по вкусу. Кстати, здесь тоже полезно будет натереть в картошку одну луковицу, чтобы не темнела, пока мы с ней возимся.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

По желанию в таркованную массу можно добавить мелко порезанную зелень – укроп, петрушку, базилик. Можно также добавить сметану – для гладкости.

Дальше просто. Тщательно перемешиваем картофельную массу и выкладываем половину массы в форму. Это может быть глиняный горшок, чугунная сковорода или стеклянная термостойкая форма, как у меня. Только не забудьте смазать форму маслом. Половину картофеля выложили, сверху укладываем закрас – грибы с луком. И закрываем все снова картофелем. Все. Посыпать тертым сыриком не надо, это белорусская кухня все-таки.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Отправляем форму без крышки в разогретую до 200 градусов духовку. По истечении указанного времени вынимаем и любуемся. Поедать можно как удобно – тут особых условий нет, разве что рекомендуется подавать к бабке сметану. Это замечательная калорийная еда, какую очень часто готовят в белорусских деревнях и поныне. Казалось бы, обычная картошка, а вот какие замечательные вещи можно с ней делать. Если вы любите драники, то бабка вам тоже обязательно понравится.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Это блюдо не слишком живописно на вид, но обязательно понравится вам, если попробуете. А во второй части я вам расскажу, как сделать мачанку – отличный соус, куда можно макать блины, драники или вот даже бабку. Всего вам вкусного!

Продолжение

Жизнь
Несмотря на то, что Белоруссия никогда не была особенно богатой страной, хорошо поесть белорусы любили всегда.
Жизнь
Старое итальянское блюдо, которое не очень сильно распространено сегодня.
Загрузка...