Мясо, персики, Восток

Фотография - Мясо, персики, Восток

Фото: ©Максим Гринкевич

О том, что рецепт вовсе не догма, а лишь направление для творчества.

1884 0

Идею этого блюда я почерпнул из самой первой книги уважаемого кулинара Сталика Ханкишиева. В книге Сталик описывает мясо, запеченное с персиками в качестве хореша – одной из составляющих раздельного азербайджанского плова. Рис в таком плове готовится отдельно, а к нему несколько разновидностей таких хорешей. Но сама по себе рецептура приготовления мяса мне так понравилась, что я стал использовать ее отдельно, без всякого плова. Результат неизменно радует, и поэтому я спешу поделиться им со своими читателями.

Начну с того, что рецепт я, как водится, нарушил во всех местах, но это не страшно, потому что я опытный и знаю, где можно нарушать. Так что вы вполне можете готовить и по моему измененному варианту, да простит меня Станислав Гусейнович, пусть он будет здоров.

Итак, Сталик рекомендует брать для этого блюда, во-первых, баранину, а во-вторых, те ее части, которые пригодны для долгого тушения - рульки, голяшки и тому подобное. Но я-то прибегаю к этому рецепту неожиданно, когда у меня дома появляются персики, которые сами по себе кисловаты и не едятся в натуральном виде. А персики с бараниной в моих закромах встречаются не всегда. Вот и в этот раз к персикам у меня нашлась только мякоть говядины в морозилке. Я повздыхал да и стал готовить ее. Уж точно она от тушения хуже не станет.

Говядину я разморозил и порезал довольно крупными кусками, ведь от тушения мясо существенно потеряет в размерах. А если есть кости, так и тем более мельчить не получится.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

В казане я разогрел немного растительного масла. Если у вас есть топленое, то прибавьте его туда – будет хорошо. На этом масле мы станем тщательно обжаривать кусочки мяса. Огонь должен быть сильным, чтобы мясо именно обжаривалось, а не отдавало соки в казан. Когда мясо стало красивым и румяным, я опустил в казан порезанный кольцами репчатый лук. Сталик рекомендует добавлять прямо много лука – на два килограмма мяса один килограмм лука. Нам нужно, чтобы мясо немного потушилось в луковом соке. У меня лука недостаточно много, можно больше, но так уж вышло.

Лук я обжаривал вместе с мясом на среднем огне, изредка помешивая. Он должен не сгореть, не растаять, а приобрести характерный золотистый цвет. Есть даже вариант, когда весь лук выкладывают на сковороду, сверху располагают куски мяса и отправляют все в духовке минут на 10-15 при среднем нагреве. Луковый сок отлично влияет на мясо, а сам лук при медленном тушении приобретает отличные вкусовые качества, карамелизируется. Кстати, лук я присыпал куркумой для цвета и черным молотым перцем – для вкуса.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Доведя лук до нужно кондиции, я отправил в казан банку консервированных измельченных помидоров. Можно брать обесшкуренные свежие, если есть. Обжарил помидорную смесь пару минут и залил кипятком, так чтобы жидкость едва покрывала содержимое. В таком виде я оставил получившийся соус с мясом вариться на медленном огне. Где-то на час. Ближе к концу посолил по вкусу, добавил немного лимонного сока и столовую ложку сахара. Должен получиться замечательный букет.

Вот здесь Сталик рекомендует отдельно обжарить в топленом масле зелень кинзы, райхона и мяты. А еще прибавить к ним сухие листья пажитника. Получится роскошно. Но у меня зелени не было. Зато у меня был сухой базилик, который и есть райхон, был молотый кориандр, который и есть кинза, и был молотый пажитник из Индии. Все это я бухнул в казан, зажмурившись. Стало еще вкуснее.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Минул час. Обстановка дома накалилась, в желудке бурчало. Но это был еще не конец. Из шкафа я достал керамический горшок и переложил туда все, что было в казане. Прибавил порезанную зелень петрушки – это единственная зелень, которая была под рукой. По углам конструкции я разложил разделенные на две части персики без косточек. Сверху все посыпал молотой желтой зирой – кумином, а также измельченными грецкими орехами. Вообще требуется миндаль или фисташки, но грецкий орех тоже допускается. Еще Сталик написал, что в бульон можно добавить ложку розовой воды. Я плохо себе представляю, что она такое, но зато у меня есть розовое масло из Болгарии. Вот ложку и добавил.

Дальше оставалось только накрыть горшок крышкой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут. Там, по сути, все и так было готово, запекание было нужно для еще большего размягчения мяса и насыщения соуса персиковым соком. Так что в результате на этом этапе можно не сомневаться.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Спустя положенное время горшок был открыт. Очень не хотелось нарушать композицию, но есть из горшка сложно. Так что накладывали в тарелки. Мясо таяло во рту, соус удивлял сочетаниями совершенно разных вкусов, а персики добавляли сладости к этому восточному объедению. Тут уж хочешь не хочешь, а после такой еды откидывайся на подушки, обнимай чернооких красавиц и потягивай сладкий кальян. А ЗОЖ, ну что ЗОЖ? Ведь вкусно очень. И делается легко. Попробуйте сами, не пожалеете. Ароматы Востока хотят к вам на стол, побалуйте себя.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!