Максим Гринкевич
кулинарный блогер
5905

Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Традиционное татарское блюдо – сытное, питательное и, что самое главное, осеннее.
Фотография - Азу по-татарски – блюдо из советского общепита Фото: ©Максим Гринкевич

Судьба моя сложилась таким образом, что мои татарские дедушка и бабушка всю жизнь жили в другом городе. Виделся я с ними не часто, и потому особо близки мы не были, а когда я был совсем юн, их не стало. Уже только через много лет пришло горькое сожаление, что не успел столько всего спросить, узнать, научиться у них. В итоге моя татарская составляющая осталась в некотором смысле номинальной. Еще через какое-то время я начал увлекаться кулинарией, и, естественно, у меня возник интерес к татарской кухне – богатой и интересной. А спросить уже не у кого, к сожалению. Так что приходится познавать основы по книгам. На помощь мне приходит, например, классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянович Ахметзянов и его труды. Благо, Интернет дает такую возможность.

Итак, татарская кухня. Восточная, но не кочевая, богатая продуктами и технологиями. В первую очередь в голову приходит, конечно, выпечка, но о ней мы уже говорили. Еще одно очень известное в советском общепите блюдо – азу по-татарски. Ну, то есть, конечно, татары не могли называть свое блюдо "азу по-татарски", это пришло позже. Поэтому просто азу. Происхождение слова "азу" имеет несколько версий. Скажем, в переводе с персидского "азу" – мелкие кусочки мяса в остром соусе. В Татарстане считают, что название блюда произошло от слова "аздык" – еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово "азу" звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Ну, это уже такая поэтическая версия.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Блюдо интересное, вкусное и, кстати, не особенно древнее. Судите сами – картофель и помидоры появились в нашем татарском быту всего-то лет 400-500 назад. Хотя, можно сказать, что и "аж 400-500 лет назад", тут смотря с чем сравнивать. В любом случае, азу уже никуда не выдернешь из татарской традиции, и готовить его надо. И хочется. И приятно.

Стало быть, берем хороший кусок говядины. Говядина по-татарски называется "сыер ите". В принципе, привычно и понятно. Ахметзянов пишет, что для азу можно использовать и конину, но это уже дорого, по-праздничному. А мы просто порежем говядину такими длинными брусочками, а затем нагреем на сковороде масло и станем обжаривать. И вот тут нюанс – для азу лучше использовать топленое масло. Мне удалось найти недешевое масло одного из алматинских качественных производителей, и оно мне прямо понравилось. Топленое масло дает характерный тонкий вкус, которого с растительным маслом вы не добьетесь. Обжариваем мясо, уворачиваясь от брызг, и перекладываем в глубокий казан или кастрюлю.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь нарезаем полукольцами пару луковиц и тоже обжариваем в сковороде на топленом масле. Сильно не зажариваем, только слегка вытапливаем сок. Отправляем лук в казан к мясу. Сверху лука натираем помидор или вводим ложку томатной пасты. Заливаем все это бульоном или просто водой, и тушим в казане на медленном огне минут 30-40, почти до готовности мяса. В кислой томатной среде мясо приготовится быстро.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Пока мясо тушится, сделаем то, что можно считать фишкой азу. Возьмем несколько соленых огурцов и порежем длинными полосками. Конечно, нужны именно соленые, бочковые. Но если совсем не сезон, то пойдут и маринованные. Если огурцы прямо ядреные, то можно несколько минут пассеровать их на сковороде, но не обязательно. У меня огурцы имели умеренный вкус, и поэтому я пассеровать их не стал.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Отдельно чистим несколько картофелин, нарезаем дольками и тоже обжариваем на сковороде в топленном масле до румяного состояния. Должна появиться красивая румяная корочка, но картофель еще не вполне готов. Солить его не нужно, мы лучше посолим потом все сразу.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Когда мясо потушилось обозначенное время, высыпаем в красивую красную жижу наши огурцы и тушим все вместе еще три-пять минут. Дальше добавляем обжаренную картошку. Солим, добавляем черный перец, можно лавровый лист, и накрываем крышкой. Все должно тушиться до готовности. Это совсем не долго – минут 10-15. Понимаете, как сбалансирована технология – картофель уже наполовину готов, а томатный соус протушился, избавившись от лишней кислоты. Так что картошка у нас уже не остекленеет, как это было бы, если бы мы добавили ее в томатную среду сразу и сырой.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Дожидаемся, когда бесконечные минуты истекут, открываем казан и чувствуем, что наше азу готово. А вот готовое азу можно посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. У меня зелень была сухая, поэтому я добавил ее чуть раньше. Это придаст азу дополнительную пикантность.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Ну говядина, картофель, соленый огурец – как это может быть невкусным? Это очень хорошо и аппетитно. Это повод собрать семью за столом и получить удовольствие от хорошего обеда. Кушаем, радуемся, говорим о приятном. Татары говорят: "Ашларыгыз тәмле булсын!". А я говорю: "Всего вам вкусного!".

Продолжение

Жизнь
Как быстро накормить голодных мучачос.
Жизнь
Замечательный рецепт приготовления нежного мяса, привезенный из Армении.
Жизнь
Необычное блюдо из картофеля.
Жизнь
Куриные голени в паназиатском стиле за полчаса.
Жизнь
Какие блюда, похожие на манты, существуют в мире.
Жизнь
Нестареющая закусочная классика.
Жизнь
Пятиминутное блюдо японской кухни.
Жизнь
Старое итальянское блюдо, которое не очень сильно распространено сегодня.
Жизнь
По слухам, рецепт открытого французского пирога пришел из Германии.
Жизнь
Острый салат из простых ингредиентов.
Жизнь
Используем в пищу самый осенний плод.
Жизнь
Заливной пирог с рыбной консервой – классика советской кухни.
Загрузка...