Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Фотография - Азу по-татарски – блюдо из советского общепита

Фото: ©Максим Гринкевич

Традиционное татарское блюдо – сытное, питательное и, что самое главное, осеннее.

3714 0

Судьба моя сложилась таким образом, что мои татарские дедушка и бабушка всю жизнь жили в другом городе. Виделся я с ними не часто, и потому особо близки мы не были, а когда я был совсем юн, их не стало. Уже только через много лет пришло горькое сожаление, что не успел столько всего спросить, узнать, научиться у них. В итоге моя татарская составляющая осталась в некотором смысле номинальной. Еще через какое-то время я начал увлекаться кулинарией, и, естественно, у меня возник интерес к татарской кухне – богатой и интересной. А спросить уже не у кого, к сожалению. Так что приходится познавать основы по книгам. На помощь мне приходит, например, классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянович Ахметзянов и его труды. Благо, Интернет дает такую возможность.

Итак, татарская кухня. Восточная, но не кочевая, богатая продуктами и технологиями. В первую очередь в голову приходит, конечно, выпечка, но о ней мы уже говорили. Еще одно очень известное в советском общепите блюдо – азу по-татарски. Ну, то есть, конечно, татары не могли называть свое блюдо "азу по-татарски", это пришло позже. Поэтому просто азу. Происхождение слова "азу" имеет несколько версий. Скажем, в переводе с персидского "азу" – мелкие кусочки мяса в остром соусе. В Татарстане считают, что название блюда произошло от слова "аздык" – еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово "азу" звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Ну, это уже такая поэтическая версия.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Блюдо интересное, вкусное и, кстати, не особенно древнее. Судите сами – картофель и помидоры появились в нашем татарском быту всего-то лет 400-500 назад. Хотя, можно сказать, что и "аж 400-500 лет назад", тут смотря с чем сравнивать. В любом случае, азу уже никуда не выдернешь из татарской традиции, и готовить его надо. И хочется. И приятно.

Стало быть, берем хороший кусок говядины. Говядина по-татарски называется "сыер ите". В принципе, привычно и понятно. Ахметзянов пишет, что для азу можно использовать и конину, но это уже дорого, по-праздничному. А мы просто порежем говядину такими длинными брусочками, а затем нагреем на сковороде масло и станем обжаривать. И вот тут нюанс – для азу лучше использовать топленое масло. Мне удалось найти недешевое масло одного из алматинских качественных производителей, и оно мне прямо понравилось. Топленое масло дает характерный тонкий вкус, которого с растительным маслом вы не добьетесь. Обжариваем мясо, уворачиваясь от брызг, и перекладываем в глубокий казан или кастрюлю.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь нарезаем полукольцами пару луковиц и тоже обжариваем в сковороде на топленом масле. Сильно не зажариваем, только слегка вытапливаем сок. Отправляем лук в казан к мясу. Сверху лука натираем помидор или вводим ложку томатной пасты. Заливаем все это бульоном или просто водой, и тушим в казане на медленном огне минут 30-40, почти до готовности мяса. В кислой томатной среде мясо приготовится быстро.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Пока мясо тушится, сделаем то, что можно считать фишкой азу. Возьмем несколько соленых огурцов и порежем длинными полосками. Конечно, нужны именно соленые, бочковые. Но если совсем не сезон, то пойдут и маринованные. Если огурцы прямо ядреные, то можно несколько минут пассеровать их на сковороде, но не обязательно. У меня огурцы имели умеренный вкус, и поэтому я пассеровать их не стал.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Отдельно чистим несколько картофелин, нарезаем дольками и тоже обжариваем на сковороде в топленном масле до румяного состояния. Должна появиться красивая румяная корочка, но картофель еще не вполне готов. Солить его не нужно, мы лучше посолим потом все сразу.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Когда мясо потушилось обозначенное время, высыпаем в красивую красную жижу наши огурцы и тушим все вместе еще три-пять минут. Дальше добавляем обжаренную картошку. Солим, добавляем черный перец, можно лавровый лист, и накрываем крышкой. Все должно тушиться до готовности. Это совсем не долго – минут 10-15. Понимаете, как сбалансирована технология – картофель уже наполовину готов, а томатный соус протушился, избавившись от лишней кислоты. Так что картошка у нас уже не остекленеет, как это было бы, если бы мы добавили ее в томатную среду сразу и сырой.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Дожидаемся, когда бесконечные минуты истекут, открываем казан и чувствуем, что наше азу готово. А вот готовое азу можно посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью. У меня зелень была сухая, поэтому я добавил ее чуть раньше. Это придаст азу дополнительную пикантность.

Фото - Фото: ©Максим ГринкевичФото - Фото: ©Максим Гринкевич

Перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Ну говядина, картофель, соленый огурец – как это может быть невкусным? Это очень хорошо и аппетитно. Это повод собрать семью за столом и получить удовольствие от хорошего обеда. Кушаем, радуемся, говорим о приятном. Татары говорят: "Ашларыгыз тәмле булсын!". А я говорю: "Всего вам вкусного!".




Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!