Шашлык – мужское национальное блюдо

Фотография - Шашлык – мужское национальное блюдо

Иллюстративное фото

Несколько слов об основных принципах приготовления хорошего шашлыка.

2922 1

Недавно мне подарили замечательный прибор, который дает большие возможности для кулинарных экспериментов. Электрошашлычница – так называется этот прибор. С помощью него можно готовить шашлык, не выходя из дома. Понятно, что он получается не таким, как на мангале с саксаулом, понятно, что теряется вся прелесть пикников с близкими людьми на природе, но все-таки это шашлык. На мангале мясо подвергается трем видам воздействия – инфракрасное излучение от углей, температурное воздействие от тех же углей и пропитка запахом сгорающего на углях мясного сока. Он всегда капает на угли и дает характерный дымок, которым и пахнет вкусный шашлык. Пожалуй, только этого дымка и не хватает в электрошашлычнице, остальные два фактора есть. Так что, в принципе, результат совсем не плох.

Фото - Фото -

И вот, как вы понимаете, у меня появился повод написать свои соображения о шашлыке. Тема большая и сложная, вызывающая массу споров, но с чего-то начинать нужно. Тем более, что обойти вниманием одно из первых блюд, которое придумало человечество, никак нельзя. Какой я буду после этого кулинарный писатель?

Сначала о собственном опыте. Пожалуй, эталоном шашлыка в моей жизни стал шашлык, который делал и делает старый друг моего отца – дядя Саша. Когда я был подростком, мы частенько выезжали семьями к нему на дачу, и там происходило действо. Шашлыка было много, и он был так вкусен, что эти ощущения остались со мной на всю жизнь. Примерно оттуда же взяты и мои представления о принципах приготовления шашлыка.

Прежде всего, за несколько дней закупалась тушка небольшого барашка. Дядя Саша – пищевик по образованию – гениально умел разделывать мясо, проводить жиловку, убирать пленки, сочленения и кости. Для шашлыка использовалась не вся туша, только подходящие части – задок, мясо с ног. Я, к сожалению, тогда не слишком увлекался кулинарией и в процессе не участвовал – я видел мясо уже в замаринованном виде, но всегда замечал, что мясо легко жуется, имеет правильную форму для нанизывания и никаких лишних фрагментов. Отсюда первое правило – для шашлыка необходимо выбирать хорошее свежее мясо от животного, которое не слишком долго прожило на свете, и это мясо необходимо тщательно обрабатывать перед маринованием. Иначе даже маленькие пленки могут испортить вкус, сжимая мясо и выдавливая из него соки.

Еще один процесс, при котором мне не довелось присутствовать у дяди Саши – это маринование мяса. То есть теоретически я знал, что он нарезает много лука, много помидоров и добавляет лимонный сок. Но еще есть какая-то смесь специй, состава которой он не раскрывал, потому что я не спрашивал. Мне казалось, что весь секрет в этом. Спустя много лет я оказался в гостях у дяди Саши в другой стране и другом городе, где он теперь живет с семьей, и, конечно, он угощал меня своим шашлыком. Тут уж я не смог удержаться и спросил прямо – чем Вы маринуете свой прекрасный шашлык? Дядя Саша рассказал, что, бывая в Алматы, идет на Зеленый базар и просит продавщицу специй смешать ему вообще все специи, которые у нее есть. Именно этой смесью он и пользуется. Ларчик открывался просто. И тогда я сформулировал для себя второе правило – не так важно, какие специи вы используете, если у вас хорошее мясо. Маринад не улучшает вкус мяса, он только придает оттенок. Я вам скажу больше – на Кавказе вообще считается глупостью мариновать свежее молодое мясо и портить его натуральный вкус. Там посыпают солью и ставят на угли, такой вот минимализм. А мы привыкли думать, что маринад – это вообще самое главное. Привыкли как раз потому, что в советские времена не всегда было доступно хорошее свежее мясо. И приходилось работать с тем, что есть. Отсюда и появился знаменитый уксусный запах шашлыка из детства. Уксус добавляли, чтобы размягчить старое жесткое мясо. Тогда как молодое и мягкое уксус наоборот может сделать жестким. Тут нужно действовать осторожно.

Фото -

Вообще, если говорить о маринаде, то я для себя разделяю его состав на несколько компонентов. Первый компонент – размягчающий. Это как раз лук, который можно перекрутить через мясорубку, выдавив необходимый нам сок, и ускорить процесс, уксус, кислое вино, томат в разных видах, лимонный сок, кефир, тан, йогурт, газированная вода и майонез, который некоторые любят добавлять в маринад для шашлыка. Знаете, в Питере в магазинах продается готовый замаринованный шашлык из свинины – жирные куски мяса, вывалянные в майонезе. Привет поджелудочной железе. Так вот, размягчают мясо разные враждебные среды, в основном кислые. На базарах, где часто готовят из всяких непонятных жил и обрези, вообще маринуют мясо с помощью киви или китайской смеси для размягчения. Таким образом, конечно, можно сделать мягкой и подметку, но на вкус это будет каша. Киви при длительном воздействии разрушает структуру мяса, так что в итоге получается весьма неестественная по своим свойствам масса. Я бы советовал таких методов избегать, особенно если используете хороший исходный продукт. А с другим и начинать шашлык не стоит.

Второй компонент маринада – вкусовой. Это как раз всякие разные специи, соусы и приправы. Тут уже можно ориентироваться на свой личный вкус. Добавите зиры – повеет Узбекистаном, нальете соевого соуса – появится вкус Китая и ЮВА, используете розмарин и тимьян – перенесетесь в Европу. Вариантов существует бесконечное множество. Только нужно понимать, что здесь нельзя перебарщивать, отбивая настоящий вкус запеченного на углях мяса. Вы же не маринуете стейки в десяти специях. Вот и шашлык не нужно. Это лишнее. Ну и соль, конечно, куда без соли. Чеснок, перец, горчица – все сюда.

Третий компонент маринада – необязательный. Это различные дополнительные добавки для получения нужного эффекта. Например, часто в маринад добавляют растительное масло – оно позволяет однородно распределить вкус по всему мясу и придает готовому продукту красивый румяный цвет. Китайцы вообще маринуют мясо для шашлыка с куриным яйцом. Мясо как бы покрывается тонкой пленочкой и в итоге получается немного другим по цвету и вкусу. Также шашлык иногда жарят в сальнике – тонкой жировой пленке от бараньего желудка. Это тоже слегка меняет процесс и дает интересный вкус. Отдельным видом маринада можно назвать маринад не жидкий, а пастообразный – он намазывается на мясо кисточкой и, поджариваясь, сам дает какой-то вкус. Это вот как раз про йогурт или мед. Много вариантов существует.

Фото -

Для того, чтобы правильно собрать маринад, необходимо учитывать, с чем вы работаете. Если, скажем, баранину не вредно немного размягчить и пропитать ароматами, то птицу особенно размягчать незачем. Для птицы, рыбы или грибов хватает и вкусовых компонентов маринада – не стоит их вымачивать в луковом соке всю ночь. А если вы делаете шашлык из овощей – у них достаточно своих вкусов и ароматов, их достаточно посолить и сбрызнуть маслом. То есть в зависимости от ситуации необходимо и подбирать компоненты. Тут лучше меньше, чем больше, скажу я вам. А то можно так замариновать, что получится корейское народное блюдо хе, которое можно уже и не жарить, а есть сырым.

Вот вам самый простой вариант маринада для баранины, популярный в Узбекистане. Лук нарезается полукольцами, посыпается солью и активно раздавливается в руках, чтобы дал сок. Сюда же для вкуса добавляется зира, черный перец и молотый кориандр. В этом маринаде можно мариновать баранину и получать отличный шашлык. Как видите, всякие сложности не нужны. Иногда полезней просто посыпать мясо солью, чем усложнять все кислыми и жирными компонентами.

Ну, а дальше все знают. Мы с дядей Сашей на даче рубили сухие ветки фруктовых деревьев – яблонь и груш – и на них готовили шашлык. В принципе же подойдут любые дрова, которые дают сильный жар и горят достаточно долго. Поэтому у нас стране для шашлыка любят использовать краснокнижный саксаул. Он для мангала идеален, что ни говори. Разжигаем, ждем, когда останутся угли размером с грецкий орех, и они подернутся белым пеплом. После этого можно жарить. Тут есть много указаний к высоте мангала, к способу нанизывания, ко времени обжаривания, но статья получилась длинной и без этого.

Поэтому я только еще раз скажу, что нет ничего лучше, чем выехать на природу с друзьями и родными, разжечь мангал и, вдыхая вкусный дымок, лениво переворачивать шампуры с красивым мясом. Это и философия, и ритуал, и просто настоящее мужское счастье. Но погода не всегда позволяет такие экзерсисы, поэтому пользуемся возможностями, которые предоставил нам технологический прогресс. На этот Новый год у меня на балконе будет жариться шашлык, чего и вам желаю.

Когда-нибудь я напишу вам разные рецепты маринадов для шашлыка, но не все сразу. А пока экспериментируйте. Всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (1)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!


Анна 26 мая 16:30

Подскажите, пожалуйста, марку агрегата)

Ответить