Максим Гринкевич
кулинарный блогер
4143
1

Шашлык – мужское национальное блюдо

Несколько слов об основных принципах приготовления хорошего шашлыка.
Фотография - Шашлык – мужское национальное блюдо Иллюстративное фото

Недавно мне подарили замечательный прибор, который дает большие возможности для кулинарных экспериментов. Электрошашлычница – так называется этот прибор. С помощью него можно готовить шашлык, не выходя из дома. Понятно, что он получается не таким, как на мангале с саксаулом, понятно, что теряется вся прелесть пикников с близкими людьми на природе, но все-таки это шашлык. На мангале мясо подвергается трем видам воздействия – инфракрасное излучение от углей, температурное воздействие от тех же углей и пропитка запахом сгорающего на углях мясного сока. Он всегда капает на угли и дает характерный дымок, которым и пахнет вкусный шашлык. Пожалуй, только этого дымка и не хватает в электрошашлычнице, остальные два фактора есть. Так что, в принципе, результат совсем не плох.

Фото - Фото -

И вот, как вы понимаете, у меня появился повод написать свои соображения о шашлыке. Тема большая и сложная, вызывающая массу споров, но с чего-то начинать нужно. Тем более, что обойти вниманием одно из первых блюд, которое придумало человечество, никак нельзя. Какой я буду после этого кулинарный писатель?

Сначала о собственном опыте. Пожалуй, эталоном шашлыка в моей жизни стал шашлык, который делал и делает старый друг моего отца – дядя Саша. Когда я был подростком, мы частенько выезжали семьями к нему на дачу, и там происходило действо. Шашлыка было много, и он был так вкусен, что эти ощущения остались со мной на всю жизнь. Примерно оттуда же взяты и мои представления о принципах приготовления шашлыка.

Прежде всего, за несколько дней закупалась тушка небольшого барашка. Дядя Саша – пищевик по образованию – гениально умел разделывать мясо, проводить жиловку, убирать пленки, сочленения и кости. Для шашлыка использовалась не вся туша, только подходящие части – задок, мясо с ног. Я, к сожалению, тогда не слишком увлекался кулинарией и в процессе не участвовал – я видел мясо уже в замаринованном виде, но всегда замечал, что мясо легко жуется, имеет правильную форму для нанизывания и никаких лишних фрагментов. Отсюда первое правило – для шашлыка необходимо выбирать хорошее свежее мясо от животного, которое не слишком долго прожило на свете, и это мясо необходимо тщательно обрабатывать перед маринованием. Иначе даже маленькие пленки могут испортить вкус, сжимая мясо и выдавливая из него соки.

Еще один процесс, при котором мне не довелось присутствовать у дяди Саши – это маринование мяса. То есть теоретически я знал, что он нарезает много лука, много помидоров и добавляет лимонный сок. Но еще есть какая-то смесь специй, состава которой он не раскрывал, потому что я не спрашивал. Мне казалось, что весь секрет в этом. Спустя много лет я оказался в гостях у дяди Саши в другой стране и другом городе, где он теперь живет с семьей, и, конечно, он угощал меня своим шашлыком. Тут уж я не смог удержаться и спросил прямо – чем Вы маринуете свой прекрасный шашлык? Дядя Саша рассказал, что, бывая в Алматы, идет на Зеленый базар и просит продавщицу специй смешать ему вообще все специи, которые у нее есть. Именно этой смесью он и пользуется. Ларчик открывался просто. И тогда я сформулировал для себя второе правило – не так важно, какие специи вы используете, если у вас хорошее мясо. Маринад не улучшает вкус мяса, он только придает оттенок. Я вам скажу больше – на Кавказе вообще считается глупостью мариновать свежее молодое мясо и портить его натуральный вкус. Там посыпают солью и ставят на угли, такой вот минимализм. А мы привыкли думать, что маринад – это вообще самое главное. Привыкли как раз потому, что в советские времена не всегда было доступно хорошее свежее мясо. И приходилось работать с тем, что есть. Отсюда и появился знаменитый уксусный запах шашлыка из детства. Уксус добавляли, чтобы размягчить старое жесткое мясо. Тогда как молодое и мягкое уксус наоборот может сделать жестким. Тут нужно действовать осторожно.

Фото -

Вообще, если говорить о маринаде, то я для себя разделяю его состав на несколько компонентов. Первый компонент – размягчающий. Это как раз лук, который можно перекрутить через мясорубку, выдавив необходимый нам сок, и ускорить процесс, уксус, кислое вино, томат в разных видах, лимонный сок, кефир, тан, йогурт, газированная вода и майонез, который некоторые любят добавлять в маринад для шашлыка. Знаете, в Питере в магазинах продается готовый замаринованный шашлык из свинины – жирные куски мяса, вывалянные в майонезе. Привет поджелудочной железе. Так вот, размягчают мясо разные враждебные среды, в основном кислые. На базарах, где часто готовят из всяких непонятных жил и обрези, вообще маринуют мясо с помощью киви или китайской смеси для размягчения. Таким образом, конечно, можно сделать мягкой и подметку, но на вкус это будет каша. Киви при длительном воздействии разрушает структуру мяса, так что в итоге получается весьма неестественная по своим свойствам масса. Я бы советовал таких методов избегать, особенно если используете хороший исходный продукт. А с другим и начинать шашлык не стоит.

Второй компонент маринада – вкусовой. Это как раз всякие разные специи, соусы и приправы. Тут уже можно ориентироваться на свой личный вкус. Добавите зиры – повеет Узбекистаном, нальете соевого соуса – появится вкус Китая и ЮВА, используете розмарин и тимьян – перенесетесь в Европу. Вариантов существует бесконечное множество. Только нужно понимать, что здесь нельзя перебарщивать, отбивая настоящий вкус запеченного на углях мяса. Вы же не маринуете стейки в десяти специях. Вот и шашлык не нужно. Это лишнее. Ну и соль, конечно, куда без соли. Чеснок, перец, горчица – все сюда.

Третий компонент маринада – необязательный. Это различные дополнительные добавки для получения нужного эффекта. Например, часто в маринад добавляют растительное масло – оно позволяет однородно распределить вкус по всему мясу и придает готовому продукту красивый румяный цвет. Китайцы вообще маринуют мясо для шашлыка с куриным яйцом. Мясо как бы покрывается тонкой пленочкой и в итоге получается немного другим по цвету и вкусу. Также шашлык иногда жарят в сальнике – тонкой жировой пленке от бараньего желудка. Это тоже слегка меняет процесс и дает интересный вкус. Отдельным видом маринада можно назвать маринад не жидкий, а пастообразный – он намазывается на мясо кисточкой и, поджариваясь, сам дает какой-то вкус. Это вот как раз про йогурт или мед. Много вариантов существует.

Фото -

Для того, чтобы правильно собрать маринад, необходимо учитывать, с чем вы работаете. Если, скажем, баранину не вредно немного размягчить и пропитать ароматами, то птицу особенно размягчать незачем. Для птицы, рыбы или грибов хватает и вкусовых компонентов маринада – не стоит их вымачивать в луковом соке всю ночь. А если вы делаете шашлык из овощей – у них достаточно своих вкусов и ароматов, их достаточно посолить и сбрызнуть маслом. То есть в зависимости от ситуации необходимо и подбирать компоненты. Тут лучше меньше, чем больше, скажу я вам. А то можно так замариновать, что получится корейское народное блюдо хе, которое можно уже и не жарить, а есть сырым.

Вот вам самый простой вариант маринада для баранины, популярный в Узбекистане. Лук нарезается полукольцами, посыпается солью и активно раздавливается в руках, чтобы дал сок. Сюда же для вкуса добавляется зира, черный перец и молотый кориандр. В этом маринаде можно мариновать баранину и получать отличный шашлык. Как видите, всякие сложности не нужны. Иногда полезней просто посыпать мясо солью, чем усложнять все кислыми и жирными компонентами.

Ну, а дальше все знают. Мы с дядей Сашей на даче рубили сухие ветки фруктовых деревьев – яблонь и груш – и на них готовили шашлык. В принципе же подойдут любые дрова, которые дают сильный жар и горят достаточно долго. Поэтому у нас стране для шашлыка любят использовать краснокнижный саксаул. Он для мангала идеален, что ни говори. Разжигаем, ждем, когда останутся угли размером с грецкий орех, и они подернутся белым пеплом. После этого можно жарить. Тут есть много указаний к высоте мангала, к способу нанизывания, ко времени обжаривания, но статья получилась длинной и без этого.

Поэтому я только еще раз скажу, что нет ничего лучше, чем выехать на природу с друзьями и родными, разжечь мангал и, вдыхая вкусный дымок, лениво переворачивать шампуры с красивым мясом. Это и философия, и ритуал, и просто настоящее мужское счастье. Но погода не всегда позволяет такие экзерсисы, поэтому пользуемся возможностями, которые предоставил нам технологический прогресс. На этот Новый год у меня на балконе будет жариться шашлык, чего и вам желаю.

Когда-нибудь я напишу вам разные рецепты маринадов для шашлыка, но не все сразу. А пока экспериментируйте. Всего вам вкусного!

Продолжение

Жизнь
Как быстро накормить голодных мучачос.
Жизнь
Замечательный рецепт приготовления нежного мяса, привезенный из Армении.
Жизнь
Необычное блюдо из картофеля.
Жизнь
Куриные голени в паназиатском стиле за полчаса.
Жизнь
Какие блюда, похожие на манты, существуют в мире.
Жизнь
Нестареющая закусочная классика.
Жизнь
Пятиминутное блюдо японской кухни.
Жизнь
Старое итальянское блюдо, которое не очень сильно распространено сегодня.
Жизнь
По слухам, рецепт открытого французского пирога пришел из Германии.
Жизнь
Острый салат из простых ингредиентов.
Жизнь
Используем в пищу самый осенний плод.
Жизнь
Когда просто хочется рыбы.
Загрузка...
  • Анна
    Подскажите, пожалуйста, марку агрегата)