Шуйуд плов – рис, бараньи голяшки и укроп

Фотография - Шуйуд плов – рис, бараньи голяшки и укроп

Фото: today.kz

Удивительное блюдо второго дня, родом из солнечного Азербайджана.

3714 0

Ленкорань – это не название какой-то маленькой рыбки, как можно подумать, это не большой, но древний город на юге Азербайджана. Здесь бережно хранятся старинные кулинарные традиции, к одной из которых мы попробуем сегодня прикоснуться. Конечно, сам я в Азербайджане пока не бывал, но сейчас ведь многое можно узнать, не выходя из дома. Спасибо книгам и Интернету.

Готовить будем плов. Вообще, я вот всегда веселюсь, когда собираются такие, знаете, доморощенные эксперты и начинают рассуждать о том, каким должен быть настоящий плов. Из какой моркови его необходимо готовить, какими ножами пользоваться, какой казан применять. Это забавно потому, что само понятие плов намного шире, чем может представить каждый из этих "экспертов". Плов готовят издревле, и не только в Узбекистане, как мы привыкли считать. Очень много где готовят, в том числе и в Азербайджане. Причем персидская традиция раздельного плова прочно укрепилась в азербайджанских реалиях, и в результате мы получаем блюда, выходящие за рамки всех стереотипов. Таков и шуйуд плов, а если по-русски, то плов с укропом и бараньими голяшками.

Чем характерен этот плов? Прежде всего, как я уже сказал, это плов раздельный, или откидной, то есть рис отваривается отдельно от всего и откидывается на сито или дуршлаг. А еще это легкое блюдо, содержащее мало жира и отлично подходящее для усталых от серьезных застолий желудков. Собственно, такой плов и готовится на следующий день после больших тоев, это не праздничная, а домашняя еда. Отсюда и такой экзотический компонент – бараньи голяшки. Потому что все остальные, дорогие части барана уже были использованы для больших блюд накануне. А голяшки, хоть и выглядят невзрачно, тоже представляют некоторый кулинарный интерес, потому что содержат в себе отличное вкусное мясо. И вот люди придумали делать такой плов. Сейчас покажу.

Фото - Фото - Фото - Фото - Фото -

Стало быть, с голяшек мы и начнем. Мы будем их отваривать. Тут есть два подхода. Можно отварить их целиком и получить в результате отличный клейкий бульон. А можно предварительно срезать с них мясо и отваривать его без костей. Тогда бульон и рис окажутся в результате менее клейкими. Тут как любите. Я срезать не стал – очень уж трудозатратный процесс. Но вот чем нельзя пренебрегать – это подготовкой голяшек к варке. Необходимо очистить их от пленок. Хотя бы от самых толстых, а тонкие надрезать. Иначе мясо, которое при варке расширяется, будет ограничено эти пленками и они выдавят из него весь сок. Будет невкусно, а невкусно мы не любим. Поэтому берем в руки острый нож и обрезаем.

Дальше наливаем в большую кастрюлю хорошей воды, помещаем туда голяшки, доводим до кипения. Как привыкли, снимаем пену и варим все это минут 40-60. За это время мясо дойдет почти до готовности, как нам и нужно. А вот солить пока не требуется.

Фото - Фото - Фото - Фото -

Пока мясо варится, нелишним будет промыть и замочить рис. Я в этот раз использовал пакистанский басмати марки RYMAH, который мне подарил один из моих кулинарных соратников. Забегая вперед, скажу, что такой рис я раньше не пробовал и он оказался отличным. Так вот, полкило риса я промыл в нескольких водах, чтобы убрать ненужную крахмальную пудру, и замочил. Слишком долго замачивать басмати незачем, но вот пока сварится мясо, он как раз и постоит.

Когда наши голяшки уже вполне дошли до готовности, их нужно вынуть из бульона, остудить и срезать мясо. Отваренное мясо легко отделяется от костей и вкусно пахнет. Слишком мельчить его не следует, нарежем кусочками, размером с грецкий орех или даже больше. Вот здесь по правилам нужно взять глиняный горшочек, смазать топленым маслом и продолжать готовку в духовке. Но у меня, по техническим причинам, духовки сейчас нет в наличии, поэтому я решился на эксперимент. Я взял небольшой казан, смазал топленым маслом его дно и стенки (а топленое масло для такого плова очень и очень рекомендуемый продукт) и разложил по дну мясо. Здесь уже мясо можно посолить и посыпать черным перцем.

Фото - Фото - Фото -

Теперь займемся рисом. Бульон от мяса нужно довести до сильного кипения, хорошенько посолить и опустить туда рис. Пусть он булькает и веселится в кастрюле. Только не увлекайтесь – басмати варится минут 10-15. В нашем случае его вообще лучше недоварить, чем переварить. Проверять готовность можно методом пробы рисинок. Если уже не скрипят на зубах – время выключать газ. Но есть момент. Это же плов с укропом. Поэтому в самом конце варки риса нужно добавить в кастрюлю пучок мелко нарезанного укропа. В самом конце потому, что варить укроп совершенно незачем, он и так отдаст свой цвет и аромат. Всыпали и выключили. А дальше по технологии – отбрасываем рис на дуршлаг, избавляясь от лишней воды. Хотя, если хотите в дальнейшем использовать этот бульон, то можно вынимать рис с укропом ситечком и отбрасывать на дуршлаг. Тогда у вас останется полкастрюли мутного, но вкусного бараньего бульона.

Ну вот. Осталось собрать наш плов. Как мы помним, мясо у нас уже посолено, а рис варился в соленой воде. Так что просто пересыпаем рис на мясо в смазанный маслом казанчик. Трамбовать ничего не надо, рис должен лежать свободно и быть воздушным. Иначе результат будет не таким, как нужно. А вот теперь можно накрыть казан крышкой и поставить на огонь. Только вот еще момент. Полезно положить под крышку полотенце или тканевую салфетку. Так конденсат, который неминуемо будет образовываться на крышке казана, будет впитываться в салфетку, а не капать на рис, и рис у нас не переварится. Старинная хитрость. Салфетка, крышка, газ.

Теперь про температурный режим. Этот плов готовят в остывающей печи. Если это настоящая дровяная печь, которая теряет температуру очень медленно, то плов в ней может стоять часа четыре и стать только лучше. В обычной духовке рекомендуется начать со 160 градусов, понижая температуру каждые полчаса, с тем чтобы в конце дойти до 100 градусов. Там два часа достаточно. А сильная температура может пересушить находящееся внизу казана мясо, будьте осторожны.

Но вот у меня духовки, как вы помните, не было, а была просто газовая плита, поэтому пришлось импровизировать. В итоге, плов простоял на огне часа три – гости запоздали. Лучше было бы снять чуть раньше.

Фото - Фото - Фото - Фото -

На этом почти все. Но есть последний нюанс. Какой же откидной плов без шафранового настоя? Возьмем несколько полосок настоящего дорогого шафрана, добавим соли, можно немного растереть, и зальем половиной стакана кипятка. Пусть набирает интенсивный желтый цвет. А за час до готовности нашего плова мы его откроем и польем шафрановым настоем. Затейливо так польем, круговыми движениями, чтобы часть рисинок окрасилась в желтый, а часть – нет. В итоге будет красиво. Тут же положим на середину риса несколько кусочков топленого масла и снова закроем казан или горшок. Через час придут гости и можно будет пробовать.

Открываем казан, вдыхаем чудесный запах и раскладываем плов на большой ляган. Рис посередине, мясо по краям. Согласно традиции, нужно посыпать плов зернышками граната. Во-первых, это красиво, а во-вторых, очень освежает вкус. Ну и поехали. Едим, слушаем похвалы от гостей, гордимся, радуемся. Плов легкий, в отличие от большинства его сородичей, поджелудочная не протестует, организм рад. Вкуснейший рис басмати, который я очень люблю, придает блюду своеобразную вкусовую окраску, которую сложно с чем-то спутать. И это хорошо есть, даже если вчера ощутимо переусердствовал с жирным. Потому что топленое масло имеет мягкий вкус и не скапливается на дне. Словом, обязательно попробуйте это азербайджанское изобретение – не пожалеете. Берегите ваши животики. Всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!