Домашняя ветчина. Первые шаги

Фотография - Домашняя ветчина. Первые шаги

Фото: today.kz

Пробуем готовить прессованное мясо в ветчиннице.

2228 0

В последнее время как ни начну о чем-то писать, про все говорю, что мне это подарили. Аж неудобно получается, как будто я сам ничего не покупаю, только в подарок получаю. Но, чего скрывать, свое увлечение кулинарией я пиарю давно и широко, все знают, и потому я часто получаю от разных близких людей кулинарные подарки. Правда, не сразу успеваю все освоить, растягиваю удовольствие надолго.

Так случилось и с ветчинницей. Подарили мне такой замечательный девайс давно, еще на день рождения летом, а испробовать руки дошли только сейчас. И вот решил поделиться со своими читателями впечатлениями.

Впрочем, сначала пару слов о том, что такое вообще ветчинница. Это такой прибор для приготовления ветчины в домашних условиях. Ну, не совсем ветчины, а скорее прессованного мяса. Ведь традиционно ветчина готовится как? Сначала мясо несколько дней просаливается в искусственно созданных условиях при определенной температуре. Потом это мясо отваривается в специальной форме, которая также является и прессом. Далее мясо подвергается процедуре копчения для создания красивого розового цвета. Ну и потом ветчина еще дозревает какое-то время на холоде. Там есть разные тонкости и нюансы, есть химические наполнители и улучшители вкуса, но в целом технология примерно такая.

Мне коптить мясо негде, а холодное химическое копчение я как-то не приветствую, поэтому у меня получился продукт более натуральный, но не такой красивый. Но лиха беда начало. И вообще я отвлекся. Стало быть, домашняя ветчинница – это та самая форма для мяса, крышка которой зажимается специальными пружинами. Таким образом ветчине придается форма, особенно если мы делаем ее не из кусков мяса, а из фарша с наполнителями. И вот эту ветчинницу вместе с мясом можно помещать в кастрюлю с водой, в аэрогриль, в духовку или в какую-нибудь суровую современную скороварку. Можно все это делать и без ветчинницы, но там технология посложней и надо умело вязать веревки, что доступно не каждому. Так что с прибором все-таки попроще. Тем более, что у меня он российского производства, и сейчас его вполне можно купить в нашей стране.

Ну вот, то есть вариаций приготовления существует много: хочешь – грибы внутрь засунь, а хочешь – морковь, хочешь – вари, а хочешь – запекай. Коптить тоже можно, но уже потом, после извлечения мяса из ветчинницы. Я расскажу вам про первый мой опыт обращения с прибором. Удачный, как мне кажется.

Я решил для начала сильно не усложнять задачу, а сделать прессованное мясо. 

Без перемалывания в фарш и без лишних движений, просто взял хорошую говядину и порезал на куски размером с такой небольшой пеппер-стейк. Замариновал говядину солью и перцем, дал постоять. Кстати, не выдержал, и один кусок утащил себе на стейк. Получилось отлично, хотя мясо и не сортовое, и не мраморное. Главное, что свежее и мягкое. Ел с кровью, все нормально. Остальное отправил на ветчину. Кстати, тут подходит практически любое мясо, хотя традиционным является, конечно, свинина. Можно использовать даже куриные грудки и филе индейки, а можно и смешивать разные виды, просто время приготовления необходимо корректировать соответственно. 

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Для начала я помыл ветчинницу и поместил внутрь нее рукав для запекания. Так рекомендуется делать, если будешь мясо потом варить в кастрюле. Иначе оно через технологические отверстия отдаст весь вкус в бульон, и получится у нас вкусный бульон. А нам нужно вкусное мясо. Вот если бы я мясо запекал, то ветчинницу можно было выстелить фольгой. А для варки лучше рукав. Внутрь рукава плотно выложил куски мяса, перемежая их колечками порезанных оливок. Просто для красоты. Тут можно использовать и морковь, и чеснок. А если делаем ветчину из фарша, так хоть чернослив в нее вкладывай – будет хорошо. На самый верх я насыпал разного молотого перца и кориандра, чтобы было красиво. По идее, можно всю готовую ветчину потом покрыть такой перечной смесью.

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Когда закончилось и мясо, и объем ветчинницы, я вспомнил, что в некоторых рецептах советуют для большей плотности конечного продукта добавлять туда желатин. Помните, бывают в ветчине такие желейные вкрапления? И вот тут у меня возникли вопросы. Потому что ведь как готовят желатин – его разбавляют водой и оставляют набухать. Так вот если эту жидкость налить в мясо, а потом спрессовать его крышкой, то вся жидкость выльется через боковые отверстия. Я попробовал – так и вышло. Так что насчет желатина история темная. Возможно, его нужно довести до какой-то густоты, не знаю. Я просто вылил желатиновую жидкость, закрыл рукав специальной защелкой, сверху поставил крышку и стянул пружинами. Весь желатин оказался на столе, но ничего переделывать я уже не стал.

Ну, а дальше ясно. Опустил ветчинницу в кастрюлю, налил воды так, чтобы максимально покрывала. Объем кастрюли не позволил покрыть полностью, но это не особо помешало. Поставил кастрюлю на газ, довел до кипения и варил на среднем огне около полутора часов. В это время по кухне разносились самые разные запахи. Но чем дальше, чем приятней они были.

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Через полтора часа я снял кастрюлю с огня, вынул ветчинницу, не открывая, и положил в раковину, чтобы стекла жидкость. После этого на балкон – остывать. Был уже поздний вечер, так что я оставил ветчину на холоде до утра. Вы спросите, зачем я так сделал? А для того, чтобы готовая ветчина сохраняла форму. Если ее вынимать и резать горячей, он развалится на отдельные куски, что нам совершенно не нужно. Так мы могли бы и просто мяса отварить.

Утро наступило быстро, потому что спал я крепко, как человек с чистой совестью. Перед завтраком я занес ветчинницу с балкона, снял крышку и вытащил мясо вместе с рукавом. Получилось красиво и пахло вкусно. Осталось только разрезать готовый мясосодержащий продукт на кусочки и соорудить бутерброд с ржаным хлебом и маринованным огурчиком.

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Получилось действительно хорошо. Может быть, немного жестковато, потому что это все-таки говядина, но я даже люблю давать работу зубам. Мясо однородное, ароматное и просоленное. Оливок можно было добавить и побольше. Отличное прессованное мясо к завтраку. На ветчину похоже только отдаленно, зато очень похоже на настоящее аппетитное мясо. Я ел с удовольствием и, конечно, урча, как принято говорить на некоторых кулинарных форумах. Так что первый блин считаю вполне себе удачным.

На этом я свои ветчинные эксперименты прекращать не собираюсь, буду пробовать еще всякие вариации вместо того, чтобы употреблять магазинные прессованные субпродукты. И вам желаю того же самого. Приобретайте ветчинницу и присоединяйтесь. В обслуживании она проста, легко собирается и разбирается, легко моется и занимает не много места на малогабаритной кухне. Мне понравилось. А значит, еще один маленький шажок к в удивительный кулинарный мир сделан. Всего вам вкусного!



Теги:

ветчина

Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!