Максим Гринкевич
кулинарный блогер
7057

Новогодний стол. Как не надо делать

Несколько советов о том, какие опасности могут таиться в новогоднем меню.
Фотография - Новогодний стол. Как не надо делать Иллюстративное фото

Вы знаете, я честно хотел написать большой новогодний пост с каким-то красивым роскошным блюдом, даже устроил на своей странице в Facebook опрос о том, что бы такое приготовить для финальной завершающей статьи года. Люди предлагали идеи, но, простите, я почувствовал, что не могу, устал, голова занята предпраздничными хлопотами, и никак не получается. Эти идеи мне пригодятся, но прямо сейчас я ничего масштабного готовить не готов.

Поэтому я хочу в этой статье поговорить о том, что сейчас нас волнует больше всего – о новогоднем столе. А точнее об особенностях составления праздничного меню. Ведь здесь есть много тонкостей, которые стоит учитывать, чтобы радость празднования не была омрачена ничем. И я попробую рассказать свои соображения на эту тему.

Фото -

В первую очередь, конечно, речь пойдет о майонезе. Не секрет, что многие из нас являются советскими детьми, выросшими на традиционных майонезных салатах, и любят готовить их в качестве традиции. Это нормально, я не вижу здесь ничего предосудительного или стыдного. Но, пожалуйста, помните о том, что такое майонез. Это холодный соус, который содержит в себе яйца, уксус, горчицу, лимонный сок и масло. Очень калорийная штука, с которой нужно быть осторожными. Многим кажется, что проблему решает использование домашнего самодельного майонеза вместо магазинного. Да, там используются натуральные продукты и нет всяких ароматизаторов и эмульгаторов, но главная проблема этого соуса остается – он такой же калорийный и жирный. И также беспощаден к вашему ЖКТ. То же касается всяких вегетарианских и постных майонезов. От исключения яиц из состава не слишком многое меняется. Это все еще калорийная бомба, которой не стоит злоупотреблять, даже в угоду внешней красоте конечного продукта. Чем майонеза меньше в ваших блюдах, тем лучше. Ограничивайтесь необходимым минимумом. Кроме всего прочего, майонез имеет свойство быстро скисать при комнатной температуре, так что делать салаты на много дней вперед не получится. Ну, или хотя бы нужно делать их без заправки. С тем, чтобы добавлять майонез уже только при подаче на стол – в необходимых количествах.

Фото -

Отдельная история с запеканием майонеза. Вроде сто раз уже было сказано, а многие так и не знают. Майонез – холодный соус и он не предназначен для запекания. При нагревании он распадается на составляющие и отходит хлопьями, превращаясь в несъедобную дрянь. Это и не вкусно, и не красиво, и не полезно для организма. Все эти дурные изобретения советской кухни вроде мяса по-французски – они несостоятельны с кулинарной точки зрения именно по причине запекания майонеза. Есть в этом блюде и другие серьезные недостатки, поэтому брать такой рецепт на вооружение в чистом виде я бы сильно не рекомендовал. Не имеет смысла запекать мясо маленькими кусочками на противне. Это если и делается, то в специальной высокой форме или горшке, где мясо фактически тушится в овощных соках, а не мокнет под картошкой. А сама картошка готовится на пару. И мясо это предварительно все-таки нужно обжарить, чтобы запечатать соки внутри. Иначе это профанация.

Запекать мясо в духовке, если уж хочется, имеет смысл одним куском, чтобы внутри оно было нежным и сочным. А если все-таки душа просит что-то вроде мяса по-французски, то есть прекрасные блюда-запеканки: лазанья, мусака, пармиджано, где используется фарш и белый соус бешамель, который изначально и придуман для термической обработки. По этой схеме можно придумать что-то свое. Но тоже не на голом противне, как вы помните. И даже фарш все равно требует предварительного обжаривания.

Фото -

Также при планировании меню нелишнем будет учитывать специфику новогоднего застолья. Конечно, у всех по-разному, но чаще всего мы имеем дело с длительными посиделками за столом, продолжающимися не один час. Именно поэтому на столе преобладают холодные блюда и закуски. Грузины, например, на Новый год готовят сациви – курицу или индейку в ореховом соусе, которая употребляется в холодном виде. В свете сказанного мне представляется неразумным выбирать в качестве горячего для новогоднего стола блюда из баранины, вроде бешбармака, плова или мантов. Там и тесто не самым лучшим образом ведет себя при остывании, но с бараниной это вообще проблема. Дело в том, что бараний жир имеет свойство застывать при довольно высокой температуре окружающей среды, ему для этого не нужен холод. А вот употреблять застывший бараний жир крайне пагубно для ЖКТ. Так что если вы собираетесь посидеть за столом несколько часов, предпочтительно выбирать блюда, которые отлично употребляются остывшими. Это, например, запеченная говядина или какие-то блюда из птицы. Если не хотите получить тяжесть в желудке и обострения хронических заболеваний, в эту ночь лучше от баранины отказаться. Ну, кроме случаев, когда вы быстро ужинаете и к еде больше не возвращаетесь, пока ее не подогреете.

Фото -

Еще хотелось бы коснуться очень популярной традиции запекания для новогоднего стола мяса, птицы или рыбы целиком, большим куском или тушкой. Дело в том, что чем больше размером запекаемый объект, тем сложнее регулировать его равномерную готовность. Тем более это сложно при фаршировании продукта влажной начинкой. Очень часто оказывается так, что готовое снаружи мясо внутри остается полусырым из-за разности температур. Это очень опасный момент, так можно получить пищевое отравление и вообще испортить себе впечатление от праздника. Поэтому нужно очень внимательно следить за тем, чтобы ваше блюдо было готово внутри. Если не готовы этим заниматься, то даже не связывайтесь с такими конструкциями. Запечь отдельные части птицы или небольшой кусок мяса всегда проще. Не так красиво, может быть, зато наверняка.

Фото -

Ну и последнее, о чем я хочу упомянуть – это фрукты. Наши любимые мандарины, которые мы так любим поесть после основной трапезы. Вот тут тоже надо понимать, что употребление мандаринов после обильной жирной пищи может вызвать сильную изжогу. Фрукты лучше есть до основного мясного блюда, а не после. Так они лучше усваиваются. А с жирной пищей они сочетаются слабо.

А в остальном – наслаждайтесь, получайте удовольствие от еды и празднуйте. Не злоупотребляйте алкоголем. Пусть следующий год будет счастливым и добрым для каждого из вас. Спасибо, что были со мной в этом году! И, конечно, всего вам вкусного!

Загрузка...