Максим Гринкевич
кулинарный блогер
7251

Аварский хинкал

Блюдо со склонов кавказских гор.
Фотография - Аварский хинкал Фото: today.kz

"Сквозь блеск таких приемов я вижу вдруг родной очаг Цада и моих родных, сидящих вокруг него, или вижу своих веселых друзей, собравшихся где-нибудь в номере гостиницы, и вместо заморских кушаний мне хочется тогда хинкалов с чесноком. О, какое блаженство засучить рукава рубашки и пожирать хинкалы у родного очага, среди друзей, так, чтобы жир стекал по рукам", - "Мой Дагестан" Расул Гамзатов.

Не слишком часто я в своих кулинарных изысканиях забираюсь на Кавказ. Исключая грузинскую, остальная национальная кухня этих народов не так сильно популяризирована и известна. А ведь там тоже кроется много интересного. Но есть одно блюдо, которое на Кавказе готовят и любят практически повсеместно, и настолько оно распространено, что даже мы о нем узнали. Это блюдо называется хинкал, и не нужно путать его с грузинским "хинкали" - это совершенно разные вещи. Хинкал – это еда из отварного мяса и теста, иногда с добавлением отварного картофеля, и только слепой не увидит его сходство с хорошо нам знакомым и любимым бешбармаком или мясом по-казахски.

Существует огромное количество разновидностей хинкала, которые обычно разделяют по названиям народов, предпочитающих тот или иной вид хинкала. Сегодня мы отправимся в прекрасную солнечную страну Дагестан, которая, несмотря на то, что не слишком велика, имеет в кулинарном арсенале минимум три вида хинкала. Мы будем готовит хинкал аварский – тот, который наиболее любим аварцами, самым многочисленным из народов Дагестана. Попробуем приготовить это интересное блюдо и сравнить с тем, что пробовали сами.

Итак, прежде всего, мы возьмем мясо. Здесь можно использовать и говядину, но все-таки баранина в этом блюде выглядит как-то логичней. В горах все-таки удобней разводить баранов, а не коров, поэтому в Дагестане баранина является основным продуктом потребления. Возьмем с полкилограмма мяса, хорошо если с косточкой, и разделим на довольно крупные куски. Мясо мы будем варить, а косточка даст нам наваристый бульон, который потом несомненно пригодится.

Промываем мясо, отправляем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Тут все традиционно, не забудьте снять пену. После снятия этого отправляем к мясу очищенную луковицу, лавровый лист и несколько горошинок душистого перца. Эти пряности, разумеется, в традиционном рецепте присутствовать не могли, а появились как более позднее нововведение. Но сейчас они есть, улучшают вкус блюда, и было бы глупо ими пренебрегать.

Фото - Фото: today.kz

Сколько варить мясо? В рецепте говорится, что долго варить мясо не рекомендуется – так оно теряет свой вкус. Там вообще речь идет о 30-40 минутах. Но такие рекомендации нужно воспринимать с осторожностью. Все зависит от того, какое у вас мясо и как быстро оно станет мягким. Молодой свежий барашек, конечно, сварится быстро, а вот с более зрелым животным придется повозиться. Так что регулируйте сами – сильно не увлекайтесь и проверяйте вилкой мягкость мяса. Варим на медленном огне, разумеется. Можно под крышкой. В Дагестане, кстати, в хинкал еще добавляют домашнюю сушенную колбасу, но это продукт сугубо региональный, и у нас его достать получится едва ли. Словом, пусть мясо варится, а мы займемся остальными элементами блюда.

Фото - Фото: today.kz

Сейчас нам необходимо замесить тесто. Нет ничего проще. Смешиваем 400 граммов просеянной через сито муки (это важно для воздушности), чайную ложку соды и чайную ложку соли. Теперь берем 250 миллиграммов кефира или кислого молока и постепенно вливаем в муку, перемешивая, пока не получится мягкое тесто, не прилипающее к рукам. Тщательно его вымешиваем и оставляем дойти минут 30-40 под крышкой. Мясо как раз в это время варится, успеваем.

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Пока тесто доходит, можно заняться соусом. Да, в отличие от мяса по-казахски, хинкал подают с соусом. Иногда даже двумя. Собственно, соусы очень просты. Один делается из томатов, соли и чеснока. Это такой летний соус, из зимних пластиковых помидоров его делать я посчитал не очень правильным. Поэтому я сделал второй соус – белый. Взял 250 граммов сметаны, немного соли, выдавил пару зубчиков чеснока и добавил немного свежей петрушки. Все перемешал – соус готов. Самое простое всегда самое вкусное, вы же знаете.

Фото - Фото: today.kz

Итак, мясо наше сварилось и вполне готово к употреблению. Его необходимо вынуть из бульона и завернуть в фольгу, чтобы не остывало, пока мы будем заниматься тестом. Газ под бульоном не выключаем. Можно отлить немного бульона для того, чтобы потом его употреблять с готовым блюдом. Оставшуюся часть солим и избавляем от всего, что там плавает. В этом бульоне мы будем отваривать сами хинкалы – кусочки теста.

Аварский хинкал еще называют хинкалом толстым. Для него тесто раскатывается довольно толстой лепешкой, почти в сантиметр толщиной. Раскатывается и нарезается ромбами со стороной сантиметра в два. Эти кусочки мы и бросаем небольшими партиями в кипящий бульон. Они быстро всплывают и увеличиваются в объеме – готовые хинкалы должны быть пышными и воздушными. Отвариваем до готовности и немедленно отправляем на блюдо для подачи. Считается, что каждый сваренный кусочек теста нужно проколоть зубочисткой, чтобы он не сдулся. Так и делаем. Закидываем следующую партию и снова неистово варим.

Фото - Фото: today.kzФото - Фото: today.kz

Останавливаемся только когда все тесто будет сварено и дымящиеся хинкалы будут красиво лежать на блюде. Тогда уже достаем мясо и отправляем туда же – на блюдо. Хотите, можете нарезать маленькими кусочками. Кстати, мясо мы до сих пор не солили, поэтому сейчас самое время это сделать. А еще украсим блюдо зеленью петрушки. Подаем сюда же соус и бульон в пиалах – для желающих. Не все любят пить бараний бульон, ничего не поделаешь.

Фото - Фото: today.kz

Вот и готово. Нужно звать домашних за стол. Такую красоту в одиночестве употреблять просто преступно. Здесь нужна большая компания, теплая беседа и, как мне кажется, айран в качестве напитка. Про вино забудьте – дагестанцы ведь мусульмане, их такими идеями можно и обидеть. Хотя дагестанский коньяк никто не отменял.

Едят хинкал традиционно, конечно, руками, но можно и вилкой. Берут кусочек теста, кусочек мяса, обмакивают это все в один соус, откусывают, потом в другой – и тоже откусывают. И хорошо так становится. Особенно если свежий горный воздух, запах трав и бесконечное небо. Попробуйте аварский хинкал, а я теперь непременно приготовлю и другие разновидности хинкала, потому что мне очень понравилось. Прочите эту красивую легенду о хинкале, которую пересказал прекрасный дагестанский поэт Расул Гамзатов. Тогда точно не сможете удержаться от приготовления этой замечательной народной еды. Всего вам вкусного!

Легенда о хинкале

"Некогда жил в Аваристане богатый хан. Трижды женился он в стремлении иметь сына, но ни одна жена не родила ему не только наследника, но даже дочери. Пришлось хану жениться в четвертый раз.

Скоро ли, долго ли, народился у хана сын. Радости не было конца. Били в барабаны, трубили в бубны, плясали, пели. Пировали три дня и три ночи.

Но недолго прожила радость в роскошном ханском дворце. Вскоре сын заболел, и никто не мог определить, что за болезнь. Какие бы колыбельные песни ему ни пели, он не спал. Какие бы яства ему ни давали, он не ел. И все видели, что дни его сочтены. Ни доктора из заморских стран, ни индийские талисманы, ни тибетские травы не могли излечить единственного наследника. А хан, наверно, не пережил бы его.

И вот пришел к хану простой бедняк из ближнего аула, которого никто не считал за человека. Он заявил, что знает средство и может спасти наследника. Приближенные хана хотели вытолкнуть бедняка, но хан их остановил. "Так и так сын умрет, - подумал хан, - отчего же не попробовать последнего средства".

- Что тебе нужно для того, чтобы спасти моего сына?

- Мне нужно побыть с твоей женой наедине.

- Как? Наедине?! С моей женой! Да ты с ума сошел! Вон с моих глаз!

Бедняк повернулся и пошел, а хан подумал. "Так и так сын умрет. Какой мне будет вред, если он поговорит с моей женой с глазу на глаз".

- Эй, бедняк, воротись, мы передумали. Тебе разрешается говорить с моей женой.

Когда бедняк и ханша остались вдвоем, бедняк спросил:

- Ты хочешь, чтобы твой сын был жив и здоров? Ханша вместо ответа упала на колени.

- Тогда скажи, кто его настоящий отец? Глаза ханши забегали из стороны в сторону.

- Не стесняйся. Наш разговор мы унесем в могилу. А иначе сын не выживет.

- Хан очень хотел сына. Я знала, что если не рожу, то меня прогонят, как прогнали уже других. И вот я поехала в горы и спала там с простым молодым чабаном, и после этого родился наследник.

- О высокий хан, - возвестил лекарь после этой беседы - Я знаю средство, которое спасет твоего сына. С этой минуты его колыбель должна стоять около костра, подобного тому, какой разводят чабаны в горах. Постлать ему в колыбель нужно овечью шкуру, а кормить его нужно только пищей, которую едят твои чабаны.

- Но... они едят хинкалы из жирного курдюка с чесноком. Как же может мой наследник... годовалый ребенок...

Бедняк повернулся и пошел. "Так и так сын умрет", - подумал хан и велел принести блюдо с хинкалами.

Ханша сама взялась готовить еду. Она готовила хинкалы так, как готовила их тогда в горах молодому богатырю перед той ночью, лучшей из всех ее ночей. Она поставила деревянное блюдо перед сыном так же, как поставила тогда блюдо перед чабаном

Хинкалы были большие и круглые, как булыжники. Вареные курдюки источали жир. Отдельно в кувшине была подана родниковая горная вода.

Как только запах чеснока и вареного жира коснулся ноздрей наследника, он открыл глаза и поднялся, воспрянул и вдруг обеими ручонками схватил самый большой хинкал. С этого мгновения сила отца начала переливаться в ребенка. Он пожирал хинкалы, как оголодавший лев. Он рос не по дням, а по часам и вскоре превратился в стройного здорового молодца. От болезни, конечно, не осталось и следа".

Расул Гамзатов "Мой Дагестан"

Загрузка...