Бахш в казане

Фотография - Бахш в казане

Фото: today.kz

Плов бухарских евреев.

4959 0

Как вы знаете, я готовлю много блюд. Мне интересны разные кулинарные традиции и разные технологии, особенно если речь идет о национальных кухнях. Но время от времени я все равно возвращаюсь к тому, с чего я начинал, к моим истокам. А начинал я с плова. Именно это блюдо стало краеугольным камнем моего увлечения кулинарией, именно это блюдо доведено до автоматизма, и, чего уж скрывать, это блюдо ассоциируется со мной у многих моих знакомых. Без плова я никуда. Поэтому сегодня у нас снова будет плов.

Это необычный плов, он хоть и узбекский по формальным признакам, но при этом имеет уникальную технологию приготовления, потому что придумали его знаменитые бухарские евреи. Эта диаспора, проживая в абсолютно восточном по духу городе, не могла не перенять соответствующие кулинарные традиции, но при этом они по-своему адаптировали знакомое блюдо, и получилось нечто совершенно необычное.

Традиционно бахш готовили путем отваривания ингредиентов в холщовом мешке. Причины для такого решения две: во-первых, так как бахш готовился несколько часов, можно было ставить его вариться ночью с пятницы на субботу, чтобы субботним утром он был готов. А в субботу у евреев праздник – шаббат – работать нельзя. И готовить нельзя. Поэтому очень удобно, когда у тебя есть свежая готовая еда, приготовленная с ночи. Здесь бахш стал идеальным решением. С одной стороны, это плов, а плов любили все, кто проживал в тех местах, а с другой – это такой плов, который можно варить, ничего уже не делая.

Вторая причина – сугубо технологическая. Дело в том, что при отваривании рис увеличивается в размерах и начинает выдавливать из других ингредиентов, которым некуда деться из мешка, жир и соки, впитывая их. Получается как раз то, что нужно - рис, пропитанный курдючным жиром и вкусом пряных трав. Это очень интересная технология, но в этот раз мы не станем ее использовать. Мы попробуем приготовить бахш в казане. Такая адаптация появилась уже существенно позже и уверенно существует в Узбекистане по сей день. Получается немного по-другому, но все равно весьма интересно и вкусно. Сейчас буду рассказывать вам подробности.

Фото -

Фото -

Начинаем, как мы любим, с мяса. Это может быть как баранина, так и говядина. Я взял баранину. Еще традиционно в бахш добавляют баранью или говяжью печень, но у меня дома любителей печени не нашлось, так что я этот момент пропустил. В целом, на полкилограмма риса нужно полкилограмма мяса. Нарезаем его кубиками, размером с горошину. Во всяком случае, стараемся. Нам нужен не совсем фарш, а именно такие вот маленькие кубики, поэтому мясорубка не подойдет. Таким же образом нарезаем и около 100 граммов курдючного жира. Если он предварительно подморожен, нарезать его будет проще. Теоретически можно заменить жир каким-то растительным маслом, но так все-таки вкуснее.

Еще одним важным компонентом, без которого никакого бахша не получится, является зелень. Недаром этот плов еще называют зеленым. Зелени нужно много. В рецептах прямо говорится, что, например, на полкило риса надо полкило зелени. Я себе плохо представляю полкило укропа, например, но вот так. Я взял пучок укропа, пучок петрушки, пучок зеленого лука и пучок кинзы. Не буду врать, этого оказалось мало, можно было смело увеличивать количество зелени. Так что не бойтесь – она все равно уменьшится в объемах и не будет мешать. Сюда подойдет почти любая зелень, какую вы любите – хоть базилик, хоть джусай. Только помните, что кинзы должно быть побольше, она определяет будущий вкус плова. Рубим зелень меленько, как мы умеем. Только не забудьте предварительно ее помыть и перебрать.

Фото -

Последний компонент – это, разумеется, рис. Здесь уместно брать мягкие длиннозерные сорта риса. Подойдет, например, узбекский лазарь. Но у меня в запасах нашелся неплохой басмати, и это тоже оказалось вполне подходяще. Рис тщательно промываем и замачиваем, как и для любого плова. Здесь ничего необычного.

Вот теперь можно переходить к плите, доставать казан и зажигать сильный огонь. Тут все происходит довольно быстро. В небольшом количестве масла сначала слегка обжариваем мясо, чтобы оно побелело, потом к нему добавляем курдючный жир. Ну или сразу все вместе. В любом случае, сильно зажаривать сало и мясо не следует. Обжарили немного и бросаем в казан всю зелень. Перемешиваем, даем зелени раскрыть свой вкус и заливаем это все водой из чайника, так чтоб жидкость едва покрывала продукты. Получается такой довольно густой зирвак. Его нужно изрядно посолить, чтобы казался немного пересоленным. Еще обязательно всыпьте в будущий бахш черного перца – он даст необходимый нам вкус. А больше ничего. Оставим зирвак повариться минут на 20 при небольшом кипении. Пусть мясо станет мягким, а жидкость наберется вкуса.

Фото -

Когда время прошло, нам остается только заложить в казан рис по технологии обычного узбекского плова. Тут вот можно к рису налить немного оливкового масла и порубить мелко луковицу. Но я обошелся и без этого. Раскладываем рис на поверхности зирвака и, если жидкость его не покрывает, доливаем кипятка. Рис должен быть под водой где-то на сантиметр. Но тут зависит от сорта риса, конечно. Включаем газ опять на всю мощность и выпариваем жидкость.

Фото -

Вот тут есть момент. Когда жидкости на поверхности риса не осталось, необходимо тщательно перемешать все содержимое казана. В обычном плове мы так не делаем. Огонь убавляем и продолжаем перемешивать, пока вся вода не впитается в рис. Кстати, не забудьте попробовать рис на готовность, возможно нам придется долить еще немного воды. Если рис уже почти готов, накрываем казан крышкой. Желательно укутать казан полотенцами, чтобы пар никуда не выходил, и оставить так доходить на самом маленьком огне минут 20-30, можно даже 40. Если на дне казана образуется небольшая корочка из риса – не страшно, зато все остальное приготовится как нужно. Пусть себе побулькивает.

Фото -

Появившееся время вполне можно использовать для приготовления ачичука – салата из лука и помидоров, который обычно подается к плову. Здесь он тоже будет к месту. Ну, и вообще – время накрывать на стол и заваривать чай. Зовите гостей, пусть дом будет наполнен веселыми голосами.

Фото -

Готовый плов нужно перемешать и подать на большом лягане. В идеале плов должен приобрести зеленоватый оттенок, если вы не пожалели трав. Это совершенно замечательное и легкое блюдо. Вряд ли кто-то из ваших гостей останется равнодушным к такому плову. И будьте осторожны – остановиться крайне сложно, хочется еще и еще.

Фото -

Придуманный на стыке двух культур бахш обладает уникальными свойствами, не давит на желудок и оставляет приятное пряное послевкусие. Мы хоть и не евреи, и живем не в Бухаре, а все-таки с удовольствием отведали это чудо. Один из самых простых и вкусных пловов. Попробуйте и вы.

Живите с удовольствием, читайте мой блог и всего вам вкусного!




Загрузка...

Комментарии (0)

Input is not a number!
Input is not a email!
Input is not a number!