Максим Гринкевич
кулинарный блогер
10431

Драники и не драники

Различные вариации на тему блюд из картофеля.
Фотография - Драники и не драники Иллюстративное фото

На самом деле, я собирался написать статью про замечательное блюдо литовское кухни – цеппелины. Даже стал их готовить, почти все сделал по рецепту, но не удалось. Цеппелины развалились при отваривании, и показывать стало нечего. Ну что же, не откладывать же из-за этого плановую статью. И вот я решил немного рассказать вам о том, какие затейливые блюда из картофеля (преимущественно тертого) готовят в разных соседних странах. Ведь, казалось бы, картошка – она и есть картошка. А на самом деле этот продукт имеет такой кулинарный потенциал, что диву даешься. И вот вам доказательства.

Надо только сразу оговориться, что никакой четкой классификации этих блюд не существует – их путают, называют разными именами и вообще творят, что хотят. Поэтому не удивляйтесь, если моя информация вдруг не совпадет с вашей. Такое бывает. Но попробуем разобраться.

Драники

Начать тут следует, разумеется, с драников, как с основы всего. Для меня, как человека белорусского происхождения, это вообще святое. Семейный рецепт. Драники – это картофельные оладьи, хотя, на самом деле, это гораздо больше. Любимое блюдо на всю жизнь. Казалось бы, очень простая вещь, но тонкости есть всегда.

Драники являются практически символом Белоруссии, однако любимы не только там. В разных частях Украины такие оладьи называют тертюхами, палянчиками, бараболяниками, бецами, тертыми пляцками, бульбяниками, кремзликами, гуглями, кизликами, тарчаниками, тертиками, но чаще, конечно, дерунами. От слова "драть", то есть тереть картофель. Тут этимология одинакова и у дерунов, и у драников. Это блюдо широко известно и во многих других национальных кухнях.

Фото - Фото -

Классический белорусский рецепт драников выглядит следующим образом. Картофель натирают на самой мелкой терке (можно на более крупной, но это уже против канона), отжимают из него сок, возвращают крахмал, выпадающий в осадок из сока, солят, перчат и жарят на сковороде в масле сами оладьи. Для более красивого цвета иногда натирают в тесто луковицу. Украинцы же, например, любят добавить в деруны побольше натертого лука – для аромата. Есть вариации с использованием яиц и муки, со всякими припеками, они тоже имеют право на существование, но я привык видеть драники очень вкусным и очень лаконичным произведением. Кладешь его на тарелочку, поливаешь сметаной и ешь. Можно еще поджарить глазунью и макать драники в яичный желток. Это потрясающе и по-настоящему. Хотя и трудозатратно – натереть на терке много картофеля вручную крайне непросто, возможны травмы и царапины. Но об этом я уже писал когда-то. А на комбайне измельчать картофель нельзя – получается совсем другой вкус. Это как на терке морковь в плов тереть, только хуже. Никак нельзя.

Кстати, если сделать большой драник и запечь, то получится картофельная бабка, и об этом я тоже уже рассказывал.

Иногда готовые драники складывают в большую такую латку, поливают сметаной и отправляют потомиться в печь. Получается нечто вроде запеканки, очень вкусно. Вообще сметана – это то, что необходимо к любому из блюд, о которых я сегодня буду писать.

Фото -

Колдуны

С этим названием существует некоторая путаница, потому что есть блюдо литовской и польской кухни, которое называется koldunai, и это нечто, похожее на пельмени. К нашей теме оно не относится, не путайте. Другое дело белорусские колдуны, которые вернее всего будет назвать драниками с начинкой. Откуда такое название – даже не предполагаю. Блюдо хоть и выглядит просто, требует определенной сноровки в приготовлении. Это я тоже познал на собственном опыте.

А технология абсолютно такая же, как у драников. Также натирается картофель, также заправляется. Только параллельно подготавливается свиной фарш с луком. Ну, не обязательно свиной, но так повелось. Стало быть, кладем на разогретую сковороду с маслом ложку теста, как если бы мы делали драники, потом сверху на это тесто укладываем ложку фарша и снова закрываем все картофельным тестом. Жарим с двух сторон. Оно все стремится разбежаться в разные стороны, масло брызжет и очень сложно придать колдунам какую-то форму. Нужно тренироваться. В итоге получаются драники с мясной начинкой, что, считай, в два раза лучше, чем просто драники. В качестве начинки может выступать и не мясо, а, скажем, грибы. Но кого я обманываю – лучше все-таки мясо.

Фото -

Картопляники

А это вот украинский ответ белорусским колдунам. Картопляники представляют из себя картофельные пирожки с мясной начинкой. Основное технологическое отличие – картопляники лепятся до жарки. В картофельное тесто вкладывается мясная начинка, и все залепляется, как пирожок. Естественно, с таким тестом, какое используется для драников, так сделать не получится. Поэтому тут два варианта – либо сырой натертый картофель необходимо усилить яйцом и мукой для вязкости, либо нужно делать тесто из картофельного пюре. Второй вариант используется чаще. Картофель отваривается, расталкивается в пюре, к нему добавляется яйцо (реже – мука) и лепятся картопляники. Потом их просто обжаривают на сковороде или запекают в печи.

По вкусу картопляники ощутимо отличаются от колдунов, хотя состав их практически идентичен. Ну и, как я уже писал выше, начинка вовсе не обязательно состоит только из мяса. В ход идут грибы, овощи, яйца, зелень. В общем, как зразы, только наоборот, с картофелем снаружи. Тут вот есть важный момент – начинку необходимо предварительно подготовить. Технология не предполагает долгой обжарки, а начинки больше, чем в колдунах, и потому сырая начинка может не успеть дойти. Лучше все, что идет в начинку, предварительно обжарить.

Фото -

Пызы

Но и на картопляники у сметливых белорусов нашелся свой интересный ответ. Вы наверняка и не слышали про пызы – а это отличное блюдо белорусской кухни. Итак, по порядку. Сначала натирается картофель, как на драники. Потом к нему добавляется творог (да, творог!), мука и соль-перец. Яйцо иногда добавляют, иногда нет, но должно получиться довольно плотное тесто. Из этого теста делаются лепешечки, на лепешечки накладывается сырой фарш с луком, все залепляется и формируются такие шарики. То есть это не вытянутые лапти, как картопляники, это маленькие круглые пирожочки, и начинка в них сырая. Далее пызы обжаривают на сильном огне в сковороде с обеих сторон. 
А как же быть с готовностью начинки, спросите вы? А очень просто. Обжаренные пызы перекладывают в кастрюлю, заливают водой, прибавляют лавровый лист, соль и перец и тушат минут 20-25 на медленном огне. В результате получается нежный продукт, который и не разваливается, и полностью готов внутри и снаружи. Пызы.

Фото -

Цеппелины

Ну и последнее, самое грозное блюдо. Цеппелины – тоже картофельные зразы, получившие свое названием из-за формы, напоминающей дирижабль. Это литовское блюдо, и принцип его приготовления сильно отличается от всего, о чем я рассказывал в этой статье. Хотя по составу то же самое абсолютно.

Во-первых, тесто для цеппелинов делается из смеси отварного картофеля и картофеля сырого, натертого как на драники. Отварного должно быть две трети, сырого - треть. Во-вторых, в настоящих цеппелинах нет ни муки, ни яиц. Картофель должен быть настолько крахмалистым, что на этом строится вся блюдо. Цеппелины лепят так же, как картопляники – картофельное тесто, внутри начинка. Получаются большие белые бомбы. Очень важно, чтобы крахмала в картофеле было много, иногда лучше добавить сверх из пакетика. Без крахмала ничего работать не будет. Что до начинки, то тут есть варианты. Можно фарш предварительно обжарить и потом варить цеппелины всего семь-восемь минут, можно добавлять сырую начинку и варить 20 минут. Чем дольше варишь, тем больше шанс потерять цеппелины – они просто обваливаются в воду, как это произошло у меня.

Фото - Фото -

Ну и да, варки не было ни в одном из предыдущих блюд, а вот цеппелины именно варят. В воду предварительно тоже добавляют крахмал, потом опускают цеппелины, а дальше не перемешивают, не трогают. Они должны сами всплыть и вариться. По легенде, когда цеппелины сварятся, они осядут на дно – на практике это видели немногие. Варят обычно по времени. Не доваришь – будет жесткая начинка, переваришь – картофель растворится в воде.

В целом это действительно сложный процесс, скажу я вам. Понять, хватает ли крахмала в тесте, может только опытный человек. Как вариант, можно слепить шарик из теста и предварительно отварить. Если не развалится – есть шанс вкусить и целых цеппелинов. Я, честно говоря, никогда не пробовал цеппелины такие, какими они должны быть. Негде было. Добавлю только, что подаются цеппелины со сметаной и жареным луком со шкварками. Говорят, очень вкусно. То, что получилось у меня, было довольно спорным.

Вот пока и все, что я хотел вам рассказать о картофельных блюдах. Видите, как велико разнообразие блюд из двух всего основных компонентов. Картофель не зря считают вторым хлебом в некоторых странах. Нельзя его недооценивать. Пробуйте, развивайте кулинарные навыки и удивляйте домашних. Всего вам вкусного!

Продолжение

Жизнь
Нестандартный подход к традиционному мексиканскому блюду.
Загрузка...