Максим Гринкевич
кулинарный блогер
4684

Что готовят весной

Немного о блюдах, которые появляются на столе после зимы.
Фотография - Что готовят весной Фото из открытых источников

На улице у нас происходит весна, хотя в это и сложно поверить, глядя на погоду. А весна приносит с собой новые кулинарные свершения и блюда, которые в другие сезоны недоступны. Многие сезонные продукты в это время года набирают необходимую кондицию, и речь не только о привычной редиске. Давайте посмотрим, какие весенние блюда мы знаем, и, возможно, составим план того, что мы будем готовить и есть в ближайшие месяцы.

Скажем, в славном городе Санкт-Петербурге в мае происходит фестиваль корюшки. Корюшка – это такая маленькая рыбка, которая считается одним из символов города. Как раз весной корюшка отправляется из моря в устья рек на нерест. И вот после нереста на нее открывается рыбалка. Собственно, ни в какое более время года корюшку невозможно вылавливать в таких количествах прямо из Невы. По этому случаю в городе устраивается праздник, рыбка жарится на мангалах и массово поедается жителями города и туристами.

Фото -

Если вспоминать другие подобные мероприятия, коих в мире насчитывается немало, то можно назвать, например, весенний фестиваль Calçotadas, проводимый в испанской Каталонии. Гуляния в данном случае посвящены молодому луку-порею, который в этой время набирает тот самый вкус и размер, который очень любят каталонцы. Разумеется, порей доступен весь год, но молодой и сочный – только весной. Порей жарят на гриле на открытом огне и подают к столу со специальным соусом. Эта еда считается настоящим олицетворением каталонской весны.

Фото -

Говоря о сезонных продуктах, первое, что мы вспомним, – это, конечно, пряная зелень и ранние овощи. Именно им посвящены и традиционные весенние блюда русской кухни. Например зеленые щи, которые готовят из щавеля, петрушки, шпината и другой зелени. А изначально основой для этих щей являлись побеги молодой крапивы, совсем пока еще не жгучие, и зелень одуванчика, не набравшая пока горького молочного сока. Из этих трав моя покойная бабушка варила и щи, и делала весенние салаты, которые мы очень любили. Наши предки старались использовать в пищу все свежие продукты, не имея такого выбора, как мы. Кстати, зеленые щи есть и в Болгарии, там они называются чорба.

Фото -

Другой русский весенний суп тоже хорошо известен каждому. Это холодная окрошка. Основой для нее как раз и является самый ранний овощ в году (для соответствующего региона) – редис. А также всевозможные пряные травы, из которых изготавливается заправка. А мясные компоненты и отварные яйца – это уже для уплотнения вкуса. Кстати, аналогов окрошки в мировой кулинарии очень много. Есть свои вариации на тему окрошки и у кавказских народов, и в узбекской кулинарии, и, конечно, в средиземноморской кухне.

Фото -

Так вот о кавказских народах. Любимое весеннее блюдо в это регионе – долма. Мясная начинка, завернутая в виноградные листья, тушенная в крепком бульоне. Вы не любите долму? Вы просто не умеете готовить долму. Для приготовления этого блюда необходимы молодые сочные виноградные листья. Повар прогуливается между лозами, выбирая самые крепкие и яркие листочки. Из них получается лучшая долма. Нет, сейчас люди уже научились консервировать и засаливать листья, чтобы можно было делать долму в любое время года. Но весенняя – это совсем другое.

Фото -

Если не уходить далеко от кавказских гор, то можно окинуть взглядом хлебосольную Грузию. Грузинские тетушки по весне готовят особенное блюдо – чакапули. Это мясо, потушенное в травах. Почему весной? Потому что для чакапули необходима молодая свежая ягнятина, недозрелые кислые плоды знаменитой грузинской сливы – ткемали и молодая же зелень тархуна (он же эстрагон). Именно весной возможно собрать все компоненты для такой трапезы. Мясо укладывается в кастрюлю, сверху нарезается большое количество пряных трав, преимущественно тархуна, туда же добавляются специи и ткемали, все заливается водой и варится около часа. Мясо получается нежным, с приятной тонкой кислинкой. Ни в какое другое время года такое сделать просто невозможно. Да что там говорить, грузины вообще большие специалисты по части употребления всевозможной зелени и овощей.

Фото -

С Кавказа перенесемся в нашу родную Среднюю Азию, в Узбекистан, где тоже живут люди, бесспорно знающие толк в еде. Здесь, конечно, существуют свои специфические весенние блюда. Скажем, кук чувчара – зеленые пельмени, где в качестве начинки используются все те же ароматные травы. Про чалоп – узбекскую окрошку – я уже упоминал. А вот самым, наверное, красивым блюдом в этом ряду можно назвать басму. Ну, смотрите сами. На дно сухого холодного казана укладываются кусочки курдючного жира, потом свежая нежная баранина, потом помидоры, картофель, морковь, баклажаны, болгарский перец, лук, чеснок, капуста, даже огурцы. И много-много зелени. Словом, все овощи и травы, которые уже успела подарить людям щедрая земля. Все это плотно закрывается крышкой и ставится на огонь на несколько часов. Мясо сначала снизу прижаривается, потом тушится в потрясающем овощном бульоне. Сами же овощи готовятся на пару, приобретая рассыпчатость. Это практически диетическое блюдо – праздничное, ароматное и очень вкусное. Такой весенний вариант суровой и жирной димламы.

Фото -

Есть среди весенних блюд и довольно странные вещи. Скажем, в Египте на весенний праздник Шам альнасим (праздник весеннего ветерка) принято есть фисих. Это такая соленая рыба с душком, выдержанная в тепле. Едят ее с зеленым луком и фасолью. Почему именно весна в теплом Египте является сезоном для этого блюда – сказать сложно. Но традиция живет уже очень давно.

Фото -

Ну и раз уж мы вспомнили о традициях, то тут нельзя не упомянуть о двух больших весенних праздниках, отмечаемых в большинстве стран. Это Наурыз (Новруз) и Пасха. И здесь вот кулинарные традиции сильно разнятся. Например, у нас в Казахстане на Наурыз принято готовить кисломолочное блюдо с зерном – наурыз коже. В соседнем Узбекистане и не только в этот праздник варят сумаляк – похлебку из пророщенных зерен пшеницы и муки. Ну и, конечно, не бывает Наурыза без традиционной выпечки.

Выпечка сопровождает и христианскую пасху – славянские куличи, итальянская пастьера (пирог с рикоттой и апельсинами), греческий цуреки (вариация кулича), немецкий остершинкен (ветчина в тесте), польская пасхальная бабка, аргентинский пирог со шпинатом. Словом, на весенние праздники люди стараются приготовить все самое вкусное и необычное. 

Фото -

Есть и экзотические варианты типа финского мямми – пасхальной каши из ржаной муки, патоки и апельсиновой цедры. Но это скорее дань древним традициям.

Фото -

Пусть эта весна окажется для вас удачной и счастливой. Готовьте сезонные блюда, радуйте близких витаминами и всего вам вкусного! 

Продолжение

Жизнь
Нестандартный подход к традиционному мексиканскому блюду.
Загрузка...