Максим Гринкевич
кулинарный блогер
3339

Как приготовить пасту Карбонара

Итальянская классика в степях Казахстана.
Фотография - Как приготовить пасту Карбонара Фото: today.kz

Что тут говорить, каждый, наверное, пробовал или хотя бы слышал о пасте Карбонара. Это одна из самых известных разновидностей итальянских макарон в нашем общепите. Жаль, что готовят ее зачастую как попало, и у многих остаются не самые радужные впечатления об этом блюде. Скажем, в умах устойчиво застряла легенда о том, что это паста в сливочном соусе, и туда нужно добавлять сливки. Это неправда! Никаких сливок в карбонаре никогда не было и быть не должно. 

Вообще, главная ирония заключается в том, что в Италии карбонара считается древним блюдом шахтеров. Карбон – это уголь, а здесь его символизируют крупинки молотого черного перца. Иногда для такого случая перец даже не перемалывают в мельнице и не давят в ступке, а обжаривают зернами и давят ножом. 

В общем, история про шахтеров была бы забавной, если бы в наших реалиях себестоимость этого блюда не достигала каких-то космических значений, о каких шахтеры могут только мечтать. 

Итальянская кухня требует итальянских продуктов, а они сегодня даже в масс-маркете стоят бесконечно дорого. Но на то мы и экспериментаторы, чтобы нас не останавливали трудности

Поэтому сегодня мы будем пытаться приготовить максимально аутентичную, насколько это возможно в наших условиях, пасту карбонара. А там будь что будет. 

Что нам понадобится: 

– Паста (итальянцы любят брать букатини или пенне, а мне больше нравится спагеттини);

– Сыр пармезан или пекорино;

– Сыровяленая свинина;

– Яйцо;

– Черный перец;

Я не буду описывать пропорции, потому что все делается на глаз, и это не сложно. Сложно все это купить. И если нормальные макароны и пармезан у нас в магазинах пока есть (хотя и дорого), то вот с сыровяленым мясом существуют сложности. 

Можно, конечно, использовать копченый бекон или вообще не свинину, но аутентичность требует именно вяленого, а не копченого мяса

В оригинале это должны быть гуанчале – свиные сыровяленые щеки, но такого у нас не купишь. Поэтому я нашел какой-то хамон, который не совсем подходил по жирности, но зато был сыровяленым, а также "стоил, как самолет"

Фото -

Фото -

Стало быть, приступим. Для начала поставим кипятиться кастрюлю с подсоленной водой. Слишком сильно солить воду не нужно, в наших продуктах и так много соли. Пусть макароны будут пресными.

Пока вода кипятится, разделаем наше мясо на небольшие кусочки и обжарим слегка на оливковом масле. У меня есть такая маленькая, почти детская сковорода на одной яйцо, она отлично подошла для этих целей. Если мясо у вас жирное, то обжарить можно посильнее, а потом притушить в белом вине, а у меня было суховатое мясо, которое от жарки станет еще суше и солонее. Это лишнее. Я просто слегка прогрел мясо с всех сторон и выключил плиту. 

Фото -

Если вода в кастрюле уже закипела, отпускаем туда макароны (по количеству едоков) и перемешиваем. Отваривать их нужно до состояния aldente, то есть не до полной готовности. Должна остаться небольшая упругость на вкус. Так делают в Италии. Они потом сами дойдут, пока будем колдовать с соусом. 

Фото -

Для приготовления соуса мы разбиваем в миску одно куриное яйцо (или не одно, если едоков у вас много). Сюда же натираем на мелкой терке пармезан или пекорино. Натираем без фанатизма – сыр тоже изрядно соленый, можно легко перестараться. 

Фото -

Фото -

Размешиваем содержимое миски до более или менее однородного состояния.

Фото -

Настало время смешивать блюдо. Откидываем пасту в дуршлаг, даем стечь воде и возвращаем макароны назад в кастрюлю или перекладываем в глубокую миску. Сюда же выливаем яйцо с сыром, а также добавляем мясо вместе с маслом и начинаем все энергично перемешивать. 

Фото -

Макароны у нас горячие, поэтому сыр начинает плавиться, яйцо слегка сворачивается, и получается такой гладкий соус. Перемешиваем до полной красоты, чтобы соус покрыл все макароны, а мясо равномерно распределилось между ними. Карбонара готова!

Фото -

Никаких сливок здесь не нужно. Можно добавить слегка воды, если масса оказалась суховатой. За раз много порций карбонары сделать не получится, процесс требует повозиться с каждыми 2-3 порциями. Но так даже интереснее

Подаем блюдо горячим на индивидуальных тарелках. Обильно посыпаем молотым черным перцем, чтобы было красиво и ароматно. Уголь же. Подаем отдельно натертый сыр, чтобы каждый из едоков мог посыпать свою порцию сыром, как ему нравится. Пробуем. 

Фото -

Фото -

Должна получиться очень нежная сливочная паста с приятным солоноватым привкусом вяленого мяса. Если вы все сделали правильно, это будет очень вкусно. Еще раз предупреждаю – аккуратнее с солью, пересолить здесь все очень просто. Если не уверены, то действительно используйте букатини – толстые длинные спагетти с дыркой. Они не так сильно пропитываются соусом, и будет проще угадать, а в остальном, никакой высшей математики здесь нет.

Вот и все. Получилось, по-моему, хорошо. Низкий поклон итальянцам и всего вам вкусного!

Фото -

Загрузка...